牛肉哪個部位炒最好吃 買牛肉技巧
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小炒牛肉一直以來都是比較受歡迎的一道菜,但是牛肉的不同部位做法也不同,那麼牛肉的哪個部位炒最好吃呢?
牛肉可以分爲不同的等級,特級:裏脊一級:上腦、外脊二級:仔蓋、底板三級:肋條、胸口四級:脖頭、腱子。
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
1、切牛肉時要順紋切條,橫紋切片;
2、將牛肉用醬油醃過,用澱粉或蛋清拌勻;
3、如果有時間,可在拌肉時加些油,醃1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;
4、炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
胸肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟後肉質鬆嫩;腱子肉現色,熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
1、要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;
2、旺火燒開後,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然後蓋蓋,改用微火小開,使湯麪上浮油保持溫度,起到燜的作用;
3、燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;
4、燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩;
5、將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;
6、加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;
7、在牛肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔,既熟得快,也可除異味。
1、看色澤:新鮮肉肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗,無光澤,脂肪黃綠色。
2、摸粘度:新鮮肉外表微幹或有風乾膜,不粘手,彈性好;變質肉的外表粘手或極度乾燥,新切面發粘,指壓後凹陷不能恢復,留有明顯壓痕。
3、聞氣味:新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。
4、區分老嫩:老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。
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