清蒸螃蟹是開水蒸還是冷水蒸 冷水蒸跟開水蒸區別
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螃蟹的味道非常鮮美,做法也非常多,但是清蒸螃蟹卻是最原汁原味、最鮮美的一種做法,那麼清蒸螃蟹是開水蒸還是冷水蒸呢?
視具體情況決定:
1.如果是雌蟹,蟹黃較多,則建議開水下鍋蒸,這樣能夠短螃蟹掙扎的時間,避免蟹黃的流失,還能夠令蟹黃快速凝固,蒸出來的蟹黃聚集,味道鮮美好吃。
2.如果螃蟹的蟹黃較少或者是雄蟹,可以冷水下鍋蒸,這個過程會慢慢產生蒸汽,令螃蟹慢慢變熟,這樣可以保持蟹肉的水分,還能鎖住蟹肉的鮮味,使蟹肉味道鮮美可口,而且蟹腿還不容易脫落。
3.如果螃蟹是冷凍的死蟹,則要冷水下鍋蒸,因爲在加熱的過程中螃蟹會逐漸解凍,然後緩慢加熱,凍螃蟹在冷水下鍋的情況下受熱均勻,不會出現外熟內生的情況。
冷水蒸的時候加熱速度比較緩慢;而熱水蒸的時候加熱螃蟹的速度比較快,令蟹肉、蟹黃快速變熟。
冷水蒸螃蟹時,螃蟹掙扎程度較小;熱水蒸螃蟹的時候,螃蟹容易掙扎、亂動,一定要用繩子綁起來。
建議螃蟹肚子朝上蒸。
我們吃螃蟹,主要是爲了吃蟹黃、蟹膏,其次是蟹肉。如果將螃蟹背部朝上,肚子朝下,蒸螃蟹的時候,螃蟹內部壓力增大,加上螃蟹還可能會掙扎,那樣蟹黃和蟹膏就容易流出來,不僅損失了美味,而且蒸出來品相不佳。而將螃蟹翻過來,肚子朝上蒸,就能夠避免蟹黃或者蟹膏流出了。
1.戴上手套,準備一把小刷子。
2.準備一盆溫水或者加了白酒的清水,將螃蟹放入其中,可以使螃蟹發暈,防止被夾傷。
3.使用小刷子用力刷洗乾淨河蟹的背部、腹部、嘴部,然後再將河蟹的身體兩側以及腳、鉗子刷洗乾淨。
4.最後打開河蟹的腹蓋,擠出裏面的髒物,再用牙刷刷一遍,將河蟹放到流動的清水下衝洗乾淨即可。
3兩以下的螃蟹熱水下鍋蒸10分鐘左右,3~4兩重的螃蟹熱水下鍋蒸12分鐘左右,4兩以上的螃蟹熱水下鍋蒸15分鐘左右。一般是蟹體重每增加1兩,蒸的時間就增加2分鐘左右。時間太短容易沒蒸熟,時間長了肉質會變老,因此蒸螃蟹的時間一定要把握好。
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