醃製臘肉一般曬幾天好 什麼時候曬臘肉最好
本文已影響5.88K人
本文已影響5.88K人
臘肉是南方朋友逢年過節餐桌上必不可缺的一種食物,常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。不僅味道鮮美,而且營養豐富,因此深受人們的親睞。
經過15至20天的熏製或風乾、日曬,肉條逐漸失水變幹,色澤由白變作金黃剔透,每100公斤鮮肉出成品70公斤左右。農家地道臘肉還得經太陽曬烤。選晴好天氣,將一塊塊制好的臘肉掛在農家房前的曬場或陽臺上烤曬。經陽光曝曬,臘肉曬得流油,曬出臘肉特有的鹹香味。
冬至前後,就是醃臘肉的好時機。如果早了,溫度還不夠低,曬出來的肉容易臭。冬至前的太陽辣辣的帶着毒氣,不象冬至後的日頭,溫暖而和氣。冬至後醃臘肉需要醃製7天后晾曬。吃臘肉的時候我會多放水,多煮,因爲水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中。而且我煮的時間會長一點,每次都不會低於30分鐘。
冬至後立春前,僅僅40天時間才適宜製作臘肉。如果加工時間早了,氣溫尚不夠低;遲了氣溫又開始回升,這樣醃曬出來的臘肉都不易貯藏,品質難以保證。曬臘肉的天氣有講究,氣溫最好在10攝氏度左右,既要有陽光又要有風,晾曬15至20天后味道最爲可口。
製作醃臘食品選材非常重要,尤其是製作香腸、臘肉時,必須選擇新鮮豬肉。新鮮豬肉肉質緊密,富有彈性,皮薄;膘肥嫩、色雪白,且有光澤,瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發黏。而不新鮮的肉無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質鬆軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴重腐化的肉有臭味,千萬不能購買、食用。
除了新鮮的材料之外,鹽、花椒、料酒、白糖、混合香料等調料也必不可少。但切不可過量,特別是鹽的用量需科學掌握,不可使用過多。製作時,先將鹽和其它配料拌勻,均勻塗抹在各類肉製品上,或是進行灌製,再將肉塊放入一定的容器內進行醃製,如果是在冬至後立春前製作,因氣候較冷,醃的時間可延長1天,立春後氣候稍暖,鹽分容易醃入肉內,醃的時間則可以縮短1天。待配料滲入肉內後即可拿出來,並要先用清水洗淨肉上的白沫,然後用刀尖在肉塊上端刺一小孔並用麻繩結套拴扣,掛在竹竿上放在通風的地方晾乾。
臘肉是南方朋友逢年過節餐桌上必不可缺的一種食物,常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。不僅味道鮮美,而且營養豐富,因此深受人們的親睞。
冬天裏,不少人家陽臺、窗欄上懸掛着的風雞、鹹魚、香腸,成了一道獨特的風景線。姜培珍告訴記者,醃臘肉主要是原料肉通過醃製、醬漬、晾曬和烘烤等工藝加工而成的生肉製品。加工、運輸、儲存的任一環節不當都會影響臘肉的品質和風味,甚至影響臘肉的食用價值。
特別是不少市民在春節前兩個月就開始製作醃臘肉了,有人還喜歡一直將其晾曬在陽臺上。“有的人認爲醃臘肉類晾曬越久,吃起來會越香,其實並不是這樣。”姜培珍提醒,有研究表明,臘肉在晾乾過程中,揮發性鹽基氮含量在逐漸增加,這就意味着臘肉在晾乾過程中蛋白質容易發生分解。另外,晾乾過程中,過氧化值也會隨着晾乾時間的延長逐漸增加,尤其是在晾乾第4至10天時,過氧化值的上升趨勢最顯著,“爲了保持臘肉的品質、營養價值和食用價值,經過一定時間的晾乾後,最好進行冷藏或者儘快食用,這樣既可以保持臘肉的口感防止減緩臘肉蛋白質進一步發生分解,也避免食用價值相應打折扣,已變質的臘肉千萬不要食用。”
臘肉腸是什麼肉 臘肉腸屬於臘肉嗎
臘肉提前多少小時泡上 臘肉做好後怎麼保存
臘肉要曬幾天纔可以吃 臘肉放冰箱凍三年可以吃嗎
冬臘肉一般晾多少天 自制冬臘肉怎樣快速風乾
臘肉炒的時候用不用煮 臘肉和什麼一起炒好吃
臘肉太鹹怎麼處理 醃臘肉一斤肉放多少鹽
臘肉發白正常嗎 爲什麼曬的臘肉不會變質
溫度20度醃製臘肉可以不 臘肉一定要先煮才能炒嗎
什麼時候醃臘肉最好
醃製的臘肉吃多了好嗎 臘肉吃多了有什麼壞處
羊肉跟臘肉能一起吃嗎 羊肉和臘肉怎麼做好吃
臘肉怎麼驅臘味 吃臘肉好嗎
臘肉怎麼清洗乾淨 怎樣醃製臘肉又紅又亮
臘肉什麼樣的是好的 臘肉可以保存多長時間
臘肉一般曬幾天就可以吃了 如何鑑別臘肉已經壞了
臘肉醃製多久爲最合適 臘肉長白色的黴還能吃嗎
臘肉怎麼醃製不鹹 臘肉怎麼放纔不容易壞
臘肉爲什麼不壞 臘肉什麼時候開始做
臘腸要曬多久才能吃 10斤肉能曬幾斤臘腸
臘八蒜什麼時候醃製 臘八蒜的醃製方法竅門