醃菜會致癌嗎 家常醃菜怎麼做
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醃菜一直受廣大老百姓喜愛,尤其是北方地區一到冬季醃菜數不勝數。蘿蔔調滷、白菜辣醃,不論是煮粥生吃、炒熟下飯味道都十分鮮美。那麼醃菜的做法有哪些呢?醃菜致癌嗎?醃菜的吃法有多少呢?
醃菜致癌嗎
沒醃透是禍害之首
在醃製蔬菜的過程中,蔬菜極易被微生物污染,從而產生亞硝酸鹽,這也是誘發癌症的罪魁禍首。食用了過多含有亞硝酸鹽的食物,會使血液中的血紅蛋白變異成高鐵血紅蛋白,失去帶氧功能。人體內一旦缺氧就會產生一系列缺氧反應,皮膚和嘴脣會呈青紫色,且會出現頭暈、嘔吐、心慌、噁心等中毒症狀,嚴重的可能會致死。
此外,蔬菜在醃製過程中,還會產生致癌的亞硝酸化合物,易誘發癌症,特別是如果蔬菜本身就不新鮮,甚至已經發生黴變了,那麼其致癌作用更爲明顯。
除了因爲沒有醃透而產生的大量亞硝酸鹽以外,醃菜中含有大量的草酸和鈣。由於酸度高,食用後其在體內的作用變小,不易形成草酸鈣。這些物質會遺留在身體中被大量吸收,在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣,進而引發結石。
自家醃的食物安全係數相對高一些
按照傳統加工方法來說,老百姓自家醃菜的時間都比較長,並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說,蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長,達到一個高峯之後就會下降。這個峯叫做亞硝峯。有的蔬菜出現一個高峯,也有的出現三次高峯。一般來說,醃菜之後一週左右的亞硝酸鹽含量最高,而到20天之後就已經很低了(雪裏蕻在醃後20多天產生亞硝酸鹽最多)。因此醃萊最少在8天以上,醃魚、肉、蛋一般在15天以上才能食用:此時,食物安全係數其實也蠻高了。
醃製蔬菜最好與維生素C搭配起來吃
炮製醃菜的過程中,爲了降低其致癌率,我們可以在醃製的過程中放點維生素C,其主要作用就是預防和阻斷亞硝酸鹽的形成。一千克白菜放4粒維生素C還能有效預防醃菜黴變,減少酸敗和異味。醃菜中鹽的用量是關鍵,鹽量不足,細菌就不能被完全控制,菜中的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裏蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等;也可在飯前或飯後口服維生素C。這也正是利用維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應,從而阻止致癌物質的生成。
適量食用
控制鹽分攝入很重要,醃製食品對健康的最大危害就是,過量食用可能會導致鈉鹽攝入過多。因爲無論是醃菜、魚、肉或蛋,食鹽添加量都不能低於15%,用鹽不足,細菌不能被完全抑制,會使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
醃菜的做法
四川泡蒜的加工
蒜頭立夏前後採收,削去鬚根,剝去表皮2-3層,留假莖5釐米,洗淨晾乾。在50公斤水中加鹽4公斤,煮沸冷卻,另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤,製成滷汁。然後將整蒜頭裝缸或泡壇內,倒入滷汁,加蓋封口。一般常溫下發酵10天即成。
醃大蒜
選用個頭較大的新鮮蒜頭,剪去蒜梗和鬚根,剝去外層粗皮,放入清水中浸泡5至7天,每天換水一次。然後以500克蒜頭、100克食鹽的比例醃製三天,取出晾乾。再以300克紅糖、50克食醋、600克水的比例醃製一週時間即可食用。
五香糖醋蒜的加工
蒜頭50公斤、食鹽2公斤、紅(白)糖10公斤、醬油0.5公斤,蒜頭處理同2。將大蒜洗淨晾乾,一層蒜撒一層鹽,醃製一晝夜,重新入缸,加入糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配製的滷汁,再次醃製,並用塑料布封口扎嚴。每天轉缸兩次,隔天開缸散氣4-5小時,半月後改爲3在散氣一次,1月即成。
豆角的加工
原料:新鮮豆角、長辣椒、鹽、水
數量:豆角一把、長辣椒兩個、鹽三勺、水以可以淹過豆角爲準
做法:第一天晚上把水燒開,把洗淨的豆角和長辣椒放進開水裏燙,直到水冷,撈出豆角和辣椒,空幹明水,然後把豆角切成小段,把辣椒切成絲,放在容器裏,根據量的多少,放些鹽,拌均勻後如果天氣很熱就放進冰箱保鮮區裏。第二天早晨放些油在鍋裏翻炒幾下,就可以吃到酸酸脆脆的豆角了。
醃菜的吃法
一種是從罈子裏挖出來就吃,原汁原味,醇厚爽口。
一種是蒸,省工省力。蒸醃菜,不是專門蒸,而是做飯時順便蒸。把醃菜盛在碗裏,放上一點油,然後放進鍋裏,放在飯面上,飯熟了,醃菜也蒸好了。蒸的醃菜很柔和,很柔軟,上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數較大,牙齒鬆脫的老年人特別喜歡吃蒸醃菜。
一種是炒着吃。醃菜炒的時候,最好放上小許其他東西,如小魚蝦,雞蛋,肉片。這種吃法,味道是最好的,最受大家歡迎。這種吃法,是家境富裕的一種標誌。一般人家,機會是很難得的,要等到一家團聚的時候才行,估計一週有一個回合。現在城裏很多小店做早餐,放在麪條或者米粉面上的臊子,就是這種吃法。
總結:醃菜做法豐富,吃法也十分多樣。醃好直接吃、蒸着吃、炒着吃味道都很鮮美下飯。但是沒醃透的醃菜極容易致癌,外面買的醃菜最好少吃,自家醃的食物安全係數相對高一些。醃製蔬菜最好與維生素C搭配起來吃,吃醃菜也要適量食用,控制鹽分的攝入量才能保證吃得放心。
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