如何快速醃製新鮮蔬菜

廚師之間的一個真理是,有些東西通常不需要更多的鹽,它需要更多的酸,不管是擠檸檬還是少許雪利酒醋。事實上,它經常需要更多的酸。

泡菜最可愛的一點是,它們能一下子加上顏色、酸和鹽。想想墨西哥玉米卷:一個墨西哥玉米卷吧,裏面有鱷梨、青檸、玉米餅、蛋白質和香菜,再有一份洋蔥切碎的更好。但是想想加了一個醃洋蔥?現在你在一家餐館,即使只是在你的腦海裏。還有你看到的那些粉色醃洋蔥?他們真是太快了。你不需要打開烤箱。你不需要知道刺激和罐頭安全。不是爲了快速泡菜。

我經常在切成薄片的白洋蔥上倒一點紅酒醋,加一點猶太鹽,和一些糖,攪拌一下,讓它單獨靜置15分鐘到1小時。當我完成剩下的炸玉米餅準備工作後,我又回到這裏來了,哇哦:醃洋蔥!醃菜是一個很好的方法來增強一頓飯。有奶酪和餅乾嗎?用醃製的咖喱和橄欖把它們放在一起,看着人們失去它:你剛剛從家裏的廚師變成了合格的天才。

正如《南方新轉折》一書的作者、佐治亞五十餐廳的廚師兼老闆休·艾奇遜和泡菜大師在《健康》雜誌上寫道:“如果你想快速泡菜,就把它切得更薄一些。”(艾奇遜的書中有泡菜綠番茄、秋葵和加格胡蘿蔔的食譜,還有其他的東西;這個人喜歡泡菜。)

至於你是否需要打開爐子,在把熱鹽水倒在蔬菜上之前做一個熱鹽水,這往往是最常年的泡菜準備,他建議你考慮一下你通常是如何提供有問題的產品。“你平時會煮嗎?熱滷水。如果你把它當作破爛?把它切細,在室溫下醃製。”

更多的醃製要點要考慮:你可以醃製水果!正如艾奇遜所寫,“我喜歡醃李子,只用米醋和鹽水。”他會用它們來裝飾豬排,但你也可以用香草冰淇淋來裝飾它們。水果提供了一個減少添加糖的機會。艾奇遜寫道:“記住,大多數泡菜中的糖提供了平衡。”如果水果或蔬菜是天然甜味的,你可以把它切掉或去掉。

其他提示?可以在幾秒鐘內泡菜。艾奇遜寫道:“一個快速的小黃瓜實際上就是一個30秒的泡菜。”你也不總是需要鹽。“從歷史上看,鹽是一種防腐劑,我相信用鹽可以最大限度地提高風味,但這是不必要的。只是更好。”

至於選擇醋,如果你在醃製溶液中使用醋(你也可以使用熱水和鹽),“任何一種都可以,但不是傳統的香醋,”艾奇遜寫道。“蘋果醋是我最常用的。”如果你在做一個快速泡菜,天哪,不要切太大,不要一直醃製。艾奇遜寫道,大多數快速泡菜者犯的最大錯誤是“他們把東西切得太大了”。

你也不需要華麗的儲藏室。艾奇遜說:“一個有蓋子的乾淨罐子很好用。”“它們只需要放在冰箱裏。”

他最基本的鹽水和全合一的醃製溶液“適用於洋蔥,榨菜,隨便什麼”在下面。(用類似的東西做他的麪包和黃油泡菜。)現在跳過去,開始醃製。

2杯蘋果醋

2杯水

2湯匙醃漬鹽

1湯匙紅糖