饅頭二次醒發多長時間 饅頭怎麼看二次發酵好了
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在家裏揉麪做饅頭的時候,我媽在一旁囑咐說醒發了一次後還要二次醒發,那麼饅頭二次醒發要多長時間呢?
15分鐘左右。
饅頭二次發酵的意思是指將醒發過一次的麪糰搓成條,並切成大小相等的劑子,再把劑子揉圓並蓋上溼潤的屜布,再次讓麪糰慢慢醒發起來的過程。一般情況下,饅頭醒發的具體時間和室溫以及麪糰的溫度是有密切關係的,如果溫度偏高,則二次發酵的時間會縮短一點,一般醒發15分鐘差不多就可以了。
醒發成功的饅頭其體積會變大一些,大約是原來的1.5-2倍大,且饅頭膨鬆飽滿、色澤白淨、軟硬適當、酸味正常,略有點酒香發酵氣昧。用手按醒發的麪糰會感覺有彈性,略微下陷,有一定筋力,用手觸摸表面,其質地光滑柔軟,切開會看到剖面有許多均勻的網狀小孔洞。
如果麪糰第一次發酵成功但二次醒發不起來的話,可以排除酵母本身的問題,一般考慮是發酵的溫度不夠,建議將麪糰放在26-28度左右的溫度中進行二次發酵。如果溫度升高了也還是沒有發起來的話,這時可以考慮是否是酵母、麪糰溫度、油脂含量、鹽的用量等步驟出了問題。
最好進行。
饅頭二次醒發會使得麪糰性能要比一次醒發的要好,因爲麪糰發酵充分,麪筋擴展和延伸度較好,能使麪糰柔軟度增加,對後續的饅頭的成型是很有幫助的。
此外,二次發酵的饅頭酵母用量也會少些,僅爲一次發酵法的1/2或1/3,節約了材料成本,加上二次發酵的饅頭會比一次發酵的其內部組織結構更柔軟細膩,萎縮的機率也會小很多,食物賣相較好,饅頭的表面較潔白光滑明亮,外形也相對飽滿圓潤,所以建議建議做饅頭時儘量不要省略這一步。
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