包子二次醒發的竅門 二次醒發怎樣纔算成功
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在製作包子時,都會有兩次醒發,第一次在包子皮做好後,第二次在蒸籠中醒發,那麼包子二次醒發有什麼竅門呢?二次醒發怎樣纔算成功呢?
首先包子二次醒發是爲了增加麪粉的擴展性,使麪糰更有彈性,製作出的包子更爲軟糯、Q彈。而在包子二次醒發時,建議按照以下方法:
1、將第一次醒好的麪糰取出,放在粘板上,撒上適量的乾麪粉。
2、接着將麪糰繼續揉搓至沒有明顯顆粒物,然後製作成包子的形狀。
3、緊接着將包子包好,等蒸籠預熱2-3分鐘後,放入包子蒸熟即可。
首先二次醒發是因爲麪糰經過揉搓之後,產生了較強的筋力,醒發一段時間,能夠使酵母菌產生較多的二氧化痰,從而使麪糰有所回軟,恢復延伸性,增加麪糰的柔軟度。
而二次醒發看成沒成功,主要看包子的柔軟程度,可用手捏包子的底部,若是有明顯的回彈,沒有凹陷,且包子外觀完好,證明二次醒發較成功。
包子二次醒發不起來有以下原因:
1、包子在製作麪糰時,比例不對,導致麪糰不夠有彈性,蓬鬆度不夠,一般建議準備一千克麪粉,加入8克酵母和4克泡打粉即可。
2、在包子醒面時,溫度不夠,導致麪糰不能夠完全釋放二氧化碳,使麪糰完全回軟,一般建議醒面溫度在35-40℃之間。
3、醒面時,溼度不達標,醒面溼度過高,包子表面可能會出現水泡,使包子有所塌陷,而醒面溼度較低,會使饅頭表面乾燥,出現乾癟情況。
一般並沒有辦法補救。
首先二次醒發也稱最後醒發,是將麪糰第一次醒發後,放入蒸籠中繼續醒發的一種方法,而二次醒發與溫度、時間、溼度有很大的關係,一般建議醒發溫度在35℃-40℃左右,時間一般爲30-60分鐘,相對溼度80 -90%。而在醒發過程中若是因爲這些因素不達標,導致二次醒發後的麪糰發乾、口感較硬等,都是無法挽回的,只能重新制作,因此,在二次醒發階段應該小心注意。
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