如何選購蝦皮 蝦皮是怎麼加工的
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蝦皮有“鈣庫”之稱,鮮味十足,好吃不貴,比大魚大肉還好吃,孩子常吃還能長個兒。
蝦皮可以分爲生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無鹽,淡曬成品,鮮度高,不易返潮黴變。後者加鹽煮沸,瀝乾曬燥,仍保持鮮味。蝦皮個體成片狀,彎鉤型,甲殼透明,色紅白或微黃,肉豐滿,體長25-40毫米。
優質的蝦皮,外皮清潔,呈黃色,有光澤。頸部和軀體相連,有蝦眼,體形完整。抓一把用手握再鬆開,蝦皮能自動鬆開。
變質的蝦皮,外殼污穢,呈蒼白色或暗紅色,體形不完整,碎末多,有黴味。手抓蝦皮握緊後再鬆開,蝦皮相互粘連不易散開。
原料處理基本上同熟蝦皮,其鮮度要求高,而且蝦體要大和整齊。將處理乾淨的鮮蝦瀝水後薄薄地撒在席子上,待四成干時進行翻動,曬到九成干時即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴朗乾燥的天氣進行,溫度較高的陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的出品率一般在20%左右。
(1)原料處理:毛蝦在加工前要按鮮度進行分級,以免好壞混在一起降低成品質量。要求原料鮮度好、無泥沙等雜質。如有泥沙和其他雜質,則須揀出,洗淨。用竹筐篩洗時,先在筐中裝蝦5~8公斤,然後放進盛有清潔海水的大缸或木桶中進行洗滌。洗時一隻手把住筐邊在水中左右擺動,另一隻手輕輕翻動筐中的蝦,使泥沙從筐孔流出並沉入水底。洗時還要將小雜魚和其他雜質揀出。洗淨後將筐提出瀝水。
(2)水煮:在鍋中加入適量的淡水,按水的重量加入6%的食鹽,水沸後把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例爲1∶4),煮沸後即可撈出瀝水。在煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽,以保持鹽水的濃度,當煮到8鍋左右時湯水已很混濁,應立即更換新水。
瀝水冷卻期間,不可搖動蝦筐,否則蝦體之間會鬆散,影響瀝水效果,加速半成品的質變,尤其在陰雨天加工更應注意。
(3)晾曬:煮好的蝦經過充分瀝水冷卻後方可出曬。曬蝦前先搖動蝦筐使其鬆散,把蝦均勻地撒在席子上。蝦曬到四成干時用木耙翻扒,翻動要均勻,以免乾燥不一引起變質。天氣乾燥時半天左右即可曬好,當曬至六七成干時收攏堆起來存放2天,然後再曬至九成幹即可包裝。掌握好蝦皮的乾燥度很關鍵,太乾易碎,而且味道也不鮮美;太溼易引起變質,不能久藏。熟蝦皮的出品率一般爲25%左右。
(4)包裝:蝦皮曬好後要適當過篩,去掉碎糠末。要求包裝物便於運輸和不易破碎,包裝時要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質。
蝦皮其實還有一種重要的營養物質——蝦青素,蝦青素是迄今爲止發現的最強的一種抗氧化劑,又叫超級維生素E,蝦皮越紅蝦青素含量越高,蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm。
血壓的高低與鈣含量呈負相關關係,適當進補含鈣豐富的蝦皮對某些患者來說可以不用任何藥物,只通過提高鈣的攝取量就能控制血壓。鈣還有助於降低血液中的膽固醇和改善婦女經前期綜合症。另在飲食中補充鈣,能直接抑制結腸癌細胞增殖,並可在2-3個月後使細胞趨於正常。
另外,鈣質對生育期的婦女特別重要。婦女妊娠後期是胎兒骨骼、牙齒及神經系統發育的重要階段,一旦缺鈣很容易發生骨質軟化症、低血鈣性抽搐、妊娠疲勞和高血壓綜合症,以及胎兒早產或體重過輕等症。
一般來說,吃蝦皮之前可以先用溫水浸泡3~5分鐘,然後用水淘洗兩次。這樣做一來可以去掉過多的鹽分,以及可能存在的細沙。另外還能去除蝦皮本身的一些不好的氣味,讓做出來的菜鮮而不腥。二來可以減少蝦皮中亞硝基化合物的含量,從而達到減少致癌物的目的。
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