饅頭起皮起泡怎麼回事 爲什麼饅頭外皮是硬的
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饅頭是生活中很常見的主食,其口感柔軟甘甜,富含碳水化合物和澱粉,食用飽腹感較強,但很多人做出來的饅頭出現起皮起泡的現象,不知道這是怎麼一回事呢?
饅頭起皮起泡有以下原因:
1、和麪前,酵母或老面與麪粉沒有充分混合均勻,導致在麪糰發酵過程中,麪糰中氣泡大小不一,從而導致饅頭皮層分離,或者表皮起大泡。
2、和麪時,麪糰沒有揉到位,麪筋網絡沒有充分形成,導致麪糰持氣性不好起泡。
3、醒發時,醒發箱的溼度太大,產生結露現象而引起的起泡。
4、醒發時間過短,在蒸的過程由於劇烈產氣引起的起泡。
5、新小麥不到後熟期利用時,酶活性太高易起小泡。
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
7、醒發或蒸制過程中饅頭坯上滴上水滴也會導致饅頭表皮起泡。
8、饅頭改良劑中含有各種酶製劑,當其使用量過大時,也會出現饅頭表皮起泡現象。
不同品質的麪粉,應採用不同的揉制時間和力度,麪粉的筋力越強,麪糰的彈性越大,需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講,揉制力度硬質麥大於軟質麥,精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是:麪糰光滑,稍微發粘,剛剛變軟時即可成型。
影響麪糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量,溫度和麪粉品質等。麪糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是:用手指蘸少許水,輕輕摁一下面團,如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制;如果不回覆則醒發過度;如果立即回覆說明醒發不到位,還需繼續醒發。
因爲饅頭剛剛揉制好時,酵母菌在有氧氣的條件下迅速生長,快速繁殖,產生大量二氧化碳和水,當消耗了大部分氧氣後,又進行無氧發酵,產生二氧化碳和酒精,二氧化碳分佈於饅頭的內部,使得饅頭的體積膨脹,在蒸制時進一步膨脹,形成內部疏鬆多孔的網絡狀結構。
本來表面發生的過程也應該與內部一樣,但是由於蒸的過程中表面在最外邊,而且這個熱的傳導又是從外向裏,所以表面一層會迅速失去水分變幹,導致裏邊的氣泡無法釋放出來。
但當二氧化碳氣泡逐漸增大時,有時會撐破該氣泡,釋放出二氧化碳,並且由於表面沒有面團的補充,撐破的麪糰在表面張力的作用下鋪平,形成均勻的面層,也就是饅頭外面硬的表皮。
由於饅頭表皮過於緻密,在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大,麪筋骨架承受不了大氣的壓力,從而使饅頭迅速收縮成一團,建議蒸好的饅頭關火後等3-5分鐘再開鍋。
一般叫做“老了”。這種麪糰非常軟塌,嚴重的成爲糊狀,按不鼓起;抓無筋絲,即無筋骨,有的象豆腐渣那樣散;酸味強烈,這種麪糰不能用來做成品,如果加以蒸制,麪筋骨架不能起到很好的支撐作用,饅頭易皺縮。
這樣會使麪糰失去彈性,粘性過大,麪筋遭到破壞,水洗時都不易出面筋,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。
實踐證明,放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮,由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝,甚至滴水,引起表皮發粘,過於緻密,從而導致皺縮。
加水量過多會加速酶對蛋白質的分解,減弱麪糰的彈性和延伸性,從而使麪糰發粘,給操作帶來困難,發酵過快易酸敗,成品形態不端正,更甚者出現皺縮等成爲次劣品。
如新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基,在調製麪糰的過程中,它能激活蛋白酶使之強烈分解麪筋蛋白質而使麪糰無彈性、韌性、分散性,並且粘度增大,吸水率降低,筋力減弱。因此,製作的饅頭易皺縮。
應急處理
如饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間,此時,用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔,皺縮的饅頭就會立即恢復原狀,即使復蒸也不會皺縮,但動作要快。
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