各種澱粉的區別及用途 什麼澱粉炸後酥脆
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澱粉的種類有很多,如玉米澱粉、土豆澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉等,但各種澱粉的用途各不相同,在家庭烹飪當中,很多人都不知道這些澱粉要如何區分和使用呢,下面就來具體說說各種澱粉的區別及用途,趕緊來看看吧。
特點:細膩潔白、透明度好。
小麥澱粉也叫澄面,是從小麥麪粉中去除麪筋的部分。小麥澱粉有增稠作用,成品更加細膩,有光澤,晶瑩剔透,爽滑可口,常用於做麪皮,水晶餃,涼皮,腸粉,冰皮月餅,及其他糕點。
1、準備300克鮮蝦,把鮮蝦剝殼去蝦線。留一半蝦仁放少許鹽醃製20分鐘。
2、剩餘的一半蝦仁用刀背剁成蝦蓉。將100克肥豬肉切成小丁,再剁爛備用。準備好蔥花。
3、將蝦蓉、肥豬肉、蔥花放入大碗裏,加入少許糖、雞粉、鹽,順時針的方向攪拌上勁;
4、把150克澄粉、50克玉米澱粉、1克鹽混合拌勻,衝入130ml的沸水,一邊倒水一邊攪拌,直到沒有乾麪爲止,然後蓋上蓋子悶5分鐘。時間到後把麪糰取出搓勻,再加少許玉米油揉成團備用。
5、取一小塊麪糰搓成長條,然後切成大小相等的小麪糰,把每個小麪糰搓圓擀成薄片。
6、放入蝦蓉餡料和蝦仁,捏成餃子狀。把蝦餃放入蒸籠,大火蒸5分鐘起鍋即可。
特點:吸溼性強,粘性低,透明度低。
玉米澱粉又叫粟粉,是從玉米粒中提煉出來的澱粉,一般用於日常炒菜前醃肉和勾芡,油炸後口感較酥脆,所以油炸的菜餚也會加上玉米澱粉來掛糊,它的吸水性很強,冷卻後能凝固保持形狀,也適合用於製作烘焙食物或甜點。玉米澱粉有凝膠作用,成品不易開裂塌陷,所以在製作蛋糕時,按比例與中筋麪粉混合,是蛋糕麪粉很好的代替品,可以降低麪粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感。
1、把100克黃油切丁,待黃油軟化後加入60克糖粉,用打蛋器打發,直到體積稍微膨大,顏色稍變淺,呈膨鬆狀。
2、將2個熟蛋黃捏碎,過一遍篩,這樣蛋黃更細膩,然後把蛋黃碎加入到打發的黃油中,攪拌均勻。
3、把100克低筋麪粉和100克玉米澱粉篩入到黃油裏。
4、把碗裏所有材料揉成團,將麪糰用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏一小時。
5、揪出一點麪糰輕輕的揉成球狀。每個小球用拇指輕輕按扁,餅乾會出現自然的裂紋。
7、烤箱預熱150度,放入烤箱中層,150°烤15分鐘,大家要根據自己烤箱脾氣適當調整時間,餅乾邊緣稍微焦黃即可。
特點:彈性好、粘性高、色澤通透成膜好
木薯澱粉是一種熱帶植物的塊根中提取的澱粉。它粘性高,穩定性好,煮熟後呈透明狀,無色無味,一般多用於製作甜品,成品色澤通透,口感香潤可口,有彈性,比如水晶湯圓、芋圓、麻薯球等,成品Q彈爽滑,用來做蝦片香酥乾脆。烹飪菜餚時也可以用於掛糊、上漿、勾芡等。
1、把芋頭、紫薯、紅薯去皮切塊。放入蒸鍋蒸熟,蒸熟後把三種材料分別壓成泥。
2、趁熱將木薯澱粉加在紫薯泥、紅薯泥、芋頭泥裏面。木薯粉的份量大約是每種食材的一半。將紫薯泥、紅薯泥、芋頭泥全揉搓成團,麪糰不沾手有彈性就可以了,感覺溼可以再加少許木薯粉或糯米粉。
3、把三種顏色的麪糰都搓成細條,然後切成大小相等的小麪糰,把小麪糰都搓圓,撒些許木薯粉防粘,芋圓就做好了。
4、鍋內放入適量水,把水煮開,然後放入適量的芋圓,用勺子輕輕攪拌,直到水再次沸騰,芋圓都浮起來後再煮一分鐘。把撈出的芋圓放入冷水中降溫,再過幾次水,直到芋圓完全涼透,這樣芋圓的口感會更Q彈。
5、把芋圓裝入碗裏,澆上牛奶、蜂蜜,再撒上些蜜紅豆。也可以是煮好的椰奶,美味的芋圓糖水就做好了。
特點:吸水能力強、黏性高、放涼後會變硬、耐高溫
紅薯澱粉紅薯澱粉是紅薯經過磨碎榨汁,過濾紅薯渣,將紅薯漿沉澱,沉澱後的溼粉烘乾,就是紅薯澱粉,紅薯澱粉色澤較灰,粉質也比較粗糙,口感較黏,基本不會用它來勾芡。但紅薯澱粉可以用來加工紅薯粉條、給肉類上漿、製作福建小吃肉燕、用作掛糊油炸,不過用紅薯澱粉油炸的食品表皮較硬,但好處就是久煮不爛,例如做小酥肉、石鍋魚等。
1、準備300克去皮五花肉,把五花肉洗乾淨後切成薄片,放入碗裏。
2、放入1個雞蛋、1茶匙鹽,1茶匙十三香、3湯匙生抽和1湯匙料酒,加入薑末和蔥末拌勻醃20分鐘。
3、把30克紅薯澱粉倒入醃好的五花肉中,攪拌均勻成糊狀,直到麪糊能均勻掛的在肉上。
4、鍋裏倒入適量油,油溫六成熱時,把掛好糊的肉片一片片夾入油鍋裏,炸至兩面金黃時把肉片撈出。然後再大火加熱把油溫升高,倒入炸好的酥肉再復炸一次即可。
特點:吸水性小、粘性足、潔白有光澤
綠豆澱粉的膠凍性能較好,製作成涼粉經過冷藏後爽滑可口。在烹飪中也可以作爲稠化劑來使用,用來幫助材料質地軟化以及湯汁勾芡,但是綠豆澱粉價格比其他澱粉要貴,所以平常很少用來勾芡。
1、將100克綠豆澱粉和100克清水混合均勻,攪拌成稀糊狀。
2、鍋中放入400克水,少許鹽。把水煮開,然後轉到最小火,把澱粉糊緩緩的倒進鍋中,邊倒邊迅速攪拌。慢慢感覺到阻力變大,等看到澱粉糊由白色轉爲透明時即可關火。
3、把透明的澱粉糊倒入事先準備好的容器中,先在容器底部抹一點油可以方便脫模。然後等涼粉冷卻後放入冰箱冷藏4小時以上。
4、把黃瓜切絲,鋪放在碗底,涼粉切成細條放在黃瓜絲上面,撒上熟花生碎、香菜碎。
5、把蒜泥、辣椒麪放入碗中,淋入加熱的花椒油,再加入醬油、香醋、白糖、蠔油攪拌均勻,把醬汁淋在涼粉上拌勻即可。
特點:質地細膩、透明、粘性強
土豆澱粉是一種良好的增稠劑,用來製作醬料,可以使醬料色澤通透、有光澤,看上去非常有食慾。在加水遇熱糊化後情況下,光滑潤潔,做麪皮更透亮,最常用來做東北大拉皮,甘肅或東北的土豆粉條,在做涼皮時,爲增加涼皮柔韌性,也可在麪粉中加入少量馬鈴薯粉。用來醃製各種肉類,如肉絲、肉片等,可以很大程度的鎖住肉裏的水分,從而使肉製品的口感滑嫩爽口。
1、把牛肉洗乾淨,用廚房紙吸乾表面的水分,然後逆着牛肉的紋路切成薄片;
2、在牛肉中加入適量的糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、土豆澱粉、花生油,充分的攪拌均勻,然後醃製30分鐘以上,如果天氣熱要放入冰箱冷藏;
3、把鹽、糖、生抽、土豆澱粉放入碗裏,加入半碗清水攪勻,等下勾芡用;
4、把大蒜和生薑切碎。西蘭花洗淨切塊備用;
5、鍋中放水,加少量的鹽把水煮開,放入西蘭花,等西藍花7、8分熟的時候撈出,瀝乾水分;
6、炒鍋放入適量油,把蒜蓉、薑末炒出香味;把牛肉滑入鍋內,迅速翻炒至變色,再倒入西藍花,加少量的蠔油翻炒均勻,然後倒入澱粉水勾芡即可。
紅薯澱粉。
在炸東西,需要給食物掛糊的時候則最好用紅薯澱粉,因爲紅薯澱粉的顆粒較粗,而且吸水性強,這樣炸出來的食物會更加乾爽,沒有多餘的溼潤感,表皮更加酥脆,口感非常的好。
不建議炸肉添加麪包粉,因爲麪包粉剛炸好確實酥脆,而且顏色也非常漂亮,但是回油太快,容易久放後就變軟不酥脆。
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