炸肉丸子用麪粉還是澱粉 炸丸子用紅薯粉還是玉米澱粉
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冬天許多人家裏都會開始製作一些炸肉丸子,可以當做菜吃,也可以當做零食吃,非常方便。但是很多人在製作肉丸子的時候,不知道要往肉餡中添加麪粉還是澱粉,一起來學習下吧!
有兩種方法,一種是隻用澱粉,一種是用澱粉和麪粉混合。
1.炸肉丸子的時候加入澱粉,首先可以起到醃製肉餡的作用,保持肉的鮮味和嫩的口感,其次可以起到粘合的作用,令肉丸子在油炸的途中不會散掉。
2.但是現在肉價比較貴,在炸肉丸子的時候除了加澱粉,還可以加入一些麪粉,增加肉丸子的數量,同時能夠令肉丸吃起來不那麼膩,口感也比較Q彈。
紅薯澱粉更好,玉米澱粉和土豆澱粉也可以。
紅薯澱粉的筋度高、穩定性強,遇到高油溫不易炸糊,成品也不易軟塌,非常適合用來製作炸肉丸子。而玉米澱粉加水之後會比較稀,黏性不夠,更適合用來滑炒;而土豆澱粉非常細膩,則更適合用來勾芡。
肉丸子想要有彈性,其實加入水澱粉就可以了,加入水澱粉之後能夠保持肉質的鮮嫩口感,令肉丸子久煮而不老,嚼起來有彈性。
肉丸子想要有彈性,還要注意下面幾點:
1.使用到的肉必須要新鮮,。
2.攪打肉餡時,只能將其上下翻拌均勻,千萬不能攪打使其上勁兒。因經過攪打的餡料肉質發緊,所含水分無法析出,待炸好後放置一段時間,肉餡鬆弛,鎖在其中的水分析出,丸子皮就會回軟,吃起來沒有彈性。
3.肉丸要用文火浸熟,如果用武火不斷沸滾,會使肉丸口感變硬。
食材:肉末(豬肉、魚肉、牛肉皆可)500克、鹽5克、油10克、蛋清1個、水澱粉少許、蔥粒10克、薑末、料酒、胡椒粉適量。
做法:
1、肉末最好自己剁,自己剁的肉比機打的肉口感要醇滑。豬肉、牛肉要挑掉肉的筋膜,先切成薄片,再切成絲,再切成肉丁,這樣剁起來比較容易爛;魚肉最好用魚背那塊肉,先要去掉魚的大骨,順着魚的紋路切成薄片,也同樣剁成肉糜。
2、剁好的肉糜,先加入2克鹽劃打,鹽是做出勁道丸子的關鍵,打出一些勁了,再慢慢加入其他配料,一直順一個方向劃圈,直到感覺到阻力,就差不多了,這大概需要一個小時左右。
3、用手掌捏肉糜,在虎口位置擠出一個丸子。
4、丸子擠出來後,拍上乾粉,入鍋炸透即可。炸丸子的油溫不要太高,用手在油上面感覺熱氣,不是很燙手就下丸子,用中小火,炸透。
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