糉子爲什麼會粘在葉子上 如何讓糉子不粘糉葉
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糉子是非常好吃的傳統食物,每逢端午節前後就是吃糉子的最佳時期,此時糉葉正是生長期,採摘新鮮的糉葉,吃着帶有糉香濃郁的糉子,人生有多了一種幸福的滋味,但每次吃糉子的時候,爲什麼糉子的粘性總是那麼強,老粘在葉子上呢?這是放了膠水還是粘稠劑什麼的嗎?下面就來爲你解答糉葉爲了老粘着糉子不放的原因,趕緊來看看吧。
因爲糯米富有黏性的緣故。
糯米又叫做江米,是禾本科植物糯稻的去殼種仁,它和平時吃的米飯不同,其含有的80%以上的支鏈澱粉,支鏈澱粉是一種聚糖,大約由1000個以上的葡萄糖分子組成高分子,排列成網狀結構,不易溶於水,但顆粒吸收水能輕微溶脹,隨着溫度升高,澱粉分子振動劇烈,造成氫鍵斷裂,斷裂的氫鍵與較多的水分子結合,水分子的進入增加了澱粉結構的無序性,顆粒間空隙減少,從而變成粘稠狀,因此其黏性強,具有綁定其它化合物的特性。
煮熟後能粘連其他材料,如我國人民曾將糯米湯、熟石灰以及沙石混合,調成糊狀,製成了超強度的“糯米砂漿”,用於建造陵墓,寶塔,城牆等大型建築物,在著名的明代長城的磚縫中就檢測出大量的糯米成分,現在許多企業生產的糯米塗料、糯米膠也開始替代傳統的化工膠水。
放涼水中泡一會再剝。
原理:支鏈澱粉冷卻後,分子間隔變小,部分溶脹時進入澱粉分子中的水分子離開,澱粉分子由高溫時的疏鬆狀態變爲低溫時緊緻狀態,從而變硬,此時黏性也會降低,因此將煮熟的熱糉子放入冷水中降低溫度,吃涼糉子就比較方便剝皮了。
需要提前處理好糉葉,具體做法如下:
1、鍋裏放開水,煮開。
2、水開之後,放入一斤糉葉,三指頭捻一點鹼面,淋一匙麻油,其中鹼面可以軟化糉葉纖維,提亮糉葉顏色,而麻油可讓糉葉光滑,防止糯米粘在糉葉上。
3、大火煮15分鐘,糉葉會變得比較軟,用來包糉子也非常服帖。
4、關火把草繩(拴糉子的東西)放入煮好糉葉的鍋中,放涼備用包糉子,煮出來的糉子就不會粘糉葉了。
包糉子時糉葉需要進行多次摺疊,如果韌性不好,容易出現溫度升高,糉葉破裂的現象,從而導致糉子煮散,要挑柔韌性好彎折的糉葉包糉子爲好。
在包糉子時,糯米不能放滿杯,否則煮的時候容易出現縫隙撐開糉葉,導致糉子鬆散的情況,建議7分滿就好。
糉子在燜煮的過程中,裏面的糯米和食材會逐漸膨脹,如果綁得太緊,可能會爆裂,而綁的過鬆,水分大量進入糉子,糉葉和米泡發嚴重,則容易煮散糉子,建議儘量好糉子,做到甩扔不掉爲宜,如一根帶子或者棕樹葉綁不好,可以使用兩根以上或者其他的帶子綁。
熱水煮的話,燒開的水容易把糉子煮散開,主要是糉子煮的時候會膨脹,又加上一鍋的糉子來回的摩擦,特別容易散開,正確做法是冷水下鍋煮糉子,這樣水溫慢慢升高,糉子受熱均勻,而且糉葉裏面的香味也會逐漸滲透到糯米里面,做出來的糉子會特別香糯好吃。
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