重慶環保局：叫停煙燻臘肉廚房污染也別輕視

從1月20日起，重慶市環保局會同市政、公安、工商、規劃、食藥監等市級部門，開展集中整治煙燻臘肉、露天焚燒和柴火雞餐飲專項工作。

重慶市環保局表示，煙燻臘肉、露天焚燒和燃用高污染燃料產生大量煙塵和粉塵，嚴重污染大氣環境，對廣大市民健康造成危害。市環保局近期對都市功能核心區和都市功能拓展區PM2.5來源解析顯示，生活污染在PM2.5中佔比由10%上升爲16%。

其實廚房也可能是家庭污染源，很多人沒有關注和注意到。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、中國營養協會理事範志紅也指出，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個重要來源，而且烹飪時油溫過高，產生的PM2.5就會更高，產生的致癌物質和致衰老的物質會更多。

而蒸、煮、炸、炒這4種方式相比，蒸、煮兩種方式產生的PM2.5是可以忽略不計的，那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙裏有苯並芘、雜環胺等大量致癌物質，會吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入後容易引發肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上，油長時間高溫加熱，會產生數百種有毒物質。

另外，烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會產生致衰老的物質，如丙烯酰胺。範志紅指出，烹飪時油溫過高，產生的PM2.5就會更高，致癌物質和致衰老的物質會更多。

那炒菜時怎樣減少油煙的危害?

每一種油脂產品都有“煙點”，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙，而對於大部分如今的純淨透明油脂產品來說，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度，實際上是無需冒煙之後才下菜的。換句話說，冒油煙之後再放菜，是粗油時代的習慣，用如今的純淨油脂烹調，冒油煙時的溫度已經太高了，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。

很多家庭都習慣於等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均爲有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經確認，油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調圈中，無論是內地、臺灣、香港還是新加坡的研究，都驗證了油煙與烹調者健康損害之間的密切關係。

不過，要想減少炒菜時的油煙，也並非不可能。只要遵循以下忠告，油煙的數量就能大大減少。

1、用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味着炒菜油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。

2、不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式。各種烹調所需要的油溫有區別。如爆炒需要將近300度的溫度，這個溫度必然已經讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋裏着火的操作，更會超過300度油溫。這時已經達到了產生大量苯並芘致癌物的溫度，殊不可取!煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重複利用，從而增加油煙的產生。

3、炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜扔進去。室溫的菜會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋裏，看周圍歡快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。

4、不要每餐每個菜都是炒、炸、煎，多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式，不僅能減少油煙產生，而且還能減少一日中油脂攝入，有利於控制體重。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助於培養清淡口味的飲食習慣。

5、買一個非常有效的抽油煙機，最好是那種安裝得距離烹調火源很近的抽油煙機。不要買那種歐式產品，它們中看不中用，根本不能適應中國人的烹調狀況。有效抽油煙的標準是，距離竈臺一米遠就聞不到炒菜的味道。

6、在開火的同時開抽油煙機，等炒菜完成後繼續開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會產生多種廢氣，就該及時抽走。很多家庭等到油煙大量產生纔開抽油煙機，實在太晚了。這樣屋子的清潔無法保障，而且油煙會大量進入主廚人的肺裏。省那麼一點電是毫無意義的，萬一爲此得了肺癌，花錢受罪不值得!

7、用底厚一點的炒菜鍋。底太薄的炒菜鍋因爲溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。不過無論如何號稱“無油煙”的鍋，只要燒的時間夠長，溫度夠高，還是會產生油煙的。所以關鍵還是主廚人的意識哦!

雖然抽油煙機能幫不少忙，但千萬不要因爲買了個有效的油煙機就放心大吃煎炸食品和爆炒食品!因爲除了油煙有害之外，過度受熱的食品中也會產生致癌物，蔬菜也將因此失去幫助預防癌症的效用!