龍利魚去腥最好的辦法 怎樣去除冰凍魚的鹼味
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龍利魚是海魚,一般超市買到的都是冷凍魚,聞着帶有很重的腥味,不知道有什麼好的方法能爲其去腥增鮮呢?在請教了高級餐廳的廚師後,他告訴了我以下龍利魚去腥的好方法,下面就來告訴大家這些去腥的小祕訣,趕緊來學學吧。
龍利魚是一種暖溫性近海大型底層魚類,屬於海魚,未經處理前,會聞到比較重的海腥味,如果烹飪前不採取去腥的話,會十分影響美食體驗,建議使用檸檬去腥、蔥薑蒜料酒醃製去腥爲好,不僅能提升龍利魚的鮮香味道,吃起來還完全感覺不到腥味,也不會影響龍利魚肉質的緊實細嫩口感。
材料:龍利魚2塊 、料酒1勺、鹽適量、生抽少量、黑胡椒適量、小番茄6個、檸檬半個、香蔥末少量。
做法
1、龍利魚自然解凍後控幹水分,加入鹽,料酒,生抽,和黑胡椒醃製30分鐘。
2、烤盤鋪上一層錫紙。
3、將醃好的魚放入烤盤,180度,烤10分鐘,魚肉會出水,將水倒出後再繼續烤20分鐘。
4、檸檬切半,擠汁澆在烤好的魚肉上。
5、再在魚肉上擺幾個小番茄和香蔥末做點綴即可。
評價:在餐廳龍利魚和檸檬就是最經典的搭配,很多人以爲這檸檬是爲了美觀進行擺設,但其實是爲了提鮮去腥,如沒有檸檬,適量放些白醋等酸味調味品也可以去除龍利魚肉中的甲硫醇、硫化氫、吲哚等腥臭物質。
材料:龍利魚一片、青椒1/4個、紅椒1/4個、洋蔥1/4個、薑片適量、白胡椒粉適量、油適量、蒸魚豉油適量、料酒適量。
做法:
1、龍利魚一片,自然解凍。
2、吸去多餘的水。
3、龍利魚切成大段,青椒,紅椒,洋蔥姜準備好。
4、加入胡椒粉、薑片、料酒醃製20分鐘。
5、醃製時改刀切成絲備用。
6、將姜洋蔥絲鋪在盤中,把醃製好的魚段放在上面。
7、將開水倒入鍋中,開始蒸魚,10分鐘後取出。
8、倒掉蒸魚的湯汁,將魚取出,把青紅椒絲和洋蔥碎碼在魚身上。
9、鍋裏倒入適量油。
10、倒入蒸魚豉油,把熱油倒在魚身上。
評價:這是日常肉類、魚類等最爲常見的醃製去腥方法,料酒則是很常見的去腥調味品,其中含有黃酒和各種香料成分,加上蔥姜含有的揮發油成分,不僅可以增香還能很好的去腥。
一般冰凍魚帶有的鹼味來自於在冷凍的過程中用了磷酸鹽做保溼劑,解凍之後就會有很重的味道,常規的去腥方法還很難去除這股異味,建議在製作魚的時候,加入料酒或是檸檬汁醃製,能減輕部分鹼味,然後將魚做成酸甜、香辣、麻辣等有特色偏重口味口味的菜餚,才能也能徹底去掉鹼味。
如:香煎巴沙魚去鹼味做法
1、將魚肉洗淨,切塊,放入盆中。
2、加入香芹粒、蒜碎、羅勒葉、黑胡椒粉、番茄醬和少許清水,攪拌均勻。
3、烤盤內鋪上錫箔紙,放上魚,再撒上奶酪粉。
4、烤箱預熱至200℃,推進烤盤,以上下火200°C烤制約10分鐘。
5、取出裝盤,即可食用,嘗一口完全吃不出有鹼味,而且口感外焦裏嫩,魚香可口,非常美味好吃。
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