去皮的山藥怎麼保存 山藥去皮後爲什麼變黑
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山藥是我們熟悉的食材,營養價值非常高。但是削皮或是切開後,放置一段時間就會慢慢的變黑。那麼削好皮的山藥怎麼保存呢?山藥去皮後爲什麼容易變黑呢?
山藥去皮切塊後,不一次性吃完的話,需較長期保存的,要避免接觸空氣,瀝乾水,用塑料袋包好放入冰箱裏冷藏爲宜。不過,最好是按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝,分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。準備拿出來食用前先解凍。
山藥切片後,不馬上食用,但短期內會用來食用的,可把削皮後的山藥浸在冷水裏,使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。防止氧化發黑,浸泡在鹽水中效果更好。
山藥變黑因爲新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。
山藥削皮後被暴露在空氣中,山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌,如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。
1、剝皮後的山藥非常滑手,在手上塗些醋或鹽之類的東西會好處理一些。
2、切山藥不要用金屬製的道具(不鏽鋼的可以用),用木製的或者所料制的刀具。用菜刀切開山藥的話,山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色,包括炒菜時的鐵鍋也是。
3、帶皮的山藥上有很多須,削皮的時候這些須會減慢削皮的速度,可能還沒完全去皮好,山藥就變黑了,建議先把山藥放火上迅速的過一下,燒掉上面的須,這樣削皮變快了,也減少了與空氣接觸的時間。
4、以免山藥接觸鐵鍋後變色,先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘,可以讓多酚氧化酶失效,這樣就不會變黑了。
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