臘八蒜爲什麼是綠色的 臘八蒜不綠是怎麼回事
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大蒜本身是白色的,但醃製呈臘八蒜後顏色會變成綠色,這是爲什麼呢?臘八蒜在醃製時不變綠又是什麼原因所引起的呢?讓我們一起來看看吧。
臘八蒜醃製好後變綠是因爲產生了綠色素,大蒜中含有許多含硫物質,醃製臘八蒜時需要加入大量的醋,而大蒜中含硫物質在醋酸環境中會與蒜酶發生反應發生結構變化,在此過程中會生成藍色和黃色兩種含硫色素,而這兩種色素結合會呈現出綠色,這也就是爲什麼臘八蒜醃製好後顏色會發綠的原因。
臘八蒜需要浸泡一段時間纔會變綠,具體時間會因爲醃製方式而存在一定的差異,但至少也要一週以上,因此臘八蒜泡好後不變綠可能是因爲時間不夠。
醃製臘八蒜時要將其放在冷凍偏低一定的地方,因爲低溫能激活大蒜中休眠的蒜酶,而蒜酶對臘八蒜變綠能起到催化作用,如果將臘八蒜放在溫度較高的地方,就會導致其遲遲不變色。
醃製臘八蒜時醋一定要放夠,食材需要將大蒜完全蓋住,如果食醋含量不夠也會影響臘八蒜的變色速度。
臘八蒜不綠是可以補救的,但要根據臘八蒜顏色不綠的原因來做出調整補救,如果是因爲醃製時間不夠導致大蒜顏色不變的話無需做特殊處理,只要將其繼續醃製一段時間即可。如果是因爲醃製環境溫度因素,則要將臘八蒜放置在低溫乾燥處繼續醃製,這樣能加速臘八蒜變綠。同樣的,如果是因爲食醋量放的不夠導致其顏色不變綠,則可以往容器內多放一些醋,這樣能加速臘八蒜的醃製。
是的。
臘八蒜變綠就說明已經醃製好了,此時食醋當中的醋酸已經滲透進了大蒜中間,其口感酸辣、清脆可口。另外相比於普通大蒜,臘八蒜的營養價值會更好,適量食用能起到開胃解膩、祛風散寒、保護血管等多種作用。
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