包子餡出水了怎麼補救 肉餡太稀加什麼吸水
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包包子最主要的就是調配一個好吃的餡料,但包子的餡料如果在調製的過程中,水分很多,應該怎麼補救好呢?
包子餡出水瞭如果是素餡的話,可倒掉多餘的水分,然後加入少許澱粉,吸收剩下多餘的水分進行補救。
如果是肉餡包子的話,在攪拌肉餡的過程中也是會出水越多的,但隨着繼續較打,肉中的蛋白質會將水分吸收,建議先往同一個方向持續攪拌肉餡,是肉餡攪打上勁,也就是抱成團,這樣肉餡中的水分會少很多,如果水還是多了的話,再將餡放到冰箱裏凍20分鐘再包就行了。
可以加澱粉。
一方面澱粉可溶於水,而且吸附性能較強,在肉餡太稀的時候,加入適量澱粉,可吸收多餘的水分,有利於餡料成團不散;另一方面澱粉裏面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解,同時澱粉中的鹼性物質,可破壞肌肉纖維組織,使水分更多的滲入肉內,補償因蒸包子時高溫加熱引起的失水變老,加上水澱粉遇熱會變粘稠,很容易把肉類包裹住,加入肉餡中不僅可以解決肉餡太稀的問題,還可以讓肉吃起來嫩,入味,滑,營養流失少。
餡料水太多的話,包包子的時候容易增加包子皮的溼度,從而使包子包不成形,還容易露餡,而且肉餡口感也大打折扣,尤其是素餡包子,水多了,吃起來有種吃隔夜青菜的口感,感覺材料不大新鮮一樣,建議遇到餡水多的情況下,除了採取上述方法補救以外,還需把麪皮擀的稍微大一點,餡料適量少放等小技巧幫助包子更容易包成型。
1、打肉餡一定要朝着一個方向打,不要反覆的換方向,可避免肉餡最後攪拌是水多的現象。
2、素餡類能焯水的食材,焯過水後儘可能擰掉水,拌的時候加點澱粉拌,能起到鎖住水分的作用。
3、拌素餡的時候可以把鹽放到最後面放,也能抑制水分的滲出。
4、如韭菜雞蛋餡時間長了很容易滲出水,可把洗好的韭菜晾乾水分後再切,切好了先不要拌,等包子皮做好後再現場拌餡,儘可能縮短韭菜餡放置的時間,如果在途中出水的話,可以在餡裏面加點澱粉重新拌一下解決一時之難。
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