月餅回油是什麼意思
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每年的中秋節都必須吃月餅,以圖個吉利,但這吃月餅也有講究,不同的月餅有不同的吃法,並且還有人說這月餅在食用之前需要經過一個回油過程,那麼這月餅回油是什麼意思呢?
餅皮經過烘焙後,皮的水分含量很低,大概在5%,但餡的水分含量還是比較高,通常在20%左右;這樣月餅在放置的過程中,餡中的水分就會向皮中遷移,乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後,由於水油互不相溶,原來的乳化體系就會被破壞,油自然就會向外滲透,給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透,即“回油”。
月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖,而是果葡糖漿。它對月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關重要的作用。果葡糖漿與普通的蔗糖相比,具有保溼性,能使月餅的風味和鮮度得到更好的保持,而餡中含有很多的水分,水分蒸發就會出現回油。
月餅回油一般需要3~5天。
月餅回油受環境對影響比較大,若是正常乾燥環境中,月餅依靠自身體內的水分蒸發來回油,比較慢,需要3~5天左右,但若是在月餅的外皮上噴一些水霧,就能增強回油,縮短回油時間,僅僅幾小時即可完成回油。
在月餅中添加了檸檬汁的檸檬口味月餅回油過程會明顯加快,這種月餅十分適合鮮食,一般在剛烤完就可以吃,就比較軟,若是再放上一個晚上,那麼回油就全部完成,最爲美味。
原理:檸檬中含有大量的揮發性油成分,會加快月餅餡中水分的蒸發,使得月餅快速回油。
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