月餅回油是什麼意思 月餅回油是常溫還是放冰箱
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月餅是生活中常見的食物,尤其是常見於中秋節時,我準備做一些月餅吃,媽媽說月餅要回油,月餅回油是什麼意思呢?下面一起來看看吧!
指的是月餅在製作好之後的一種油脂向外滲透的過程。
月餅的餅皮經過烘焙後,水分含量很低,大概在5%,但月餅內餡的水分含量比較高,在20%左右,月餅在放置的過程中,餡中的水分就會向皮中遷移,乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後,水油互不相溶,原來的乳化體系就會被破壞,油自然就會向外滲透,給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透,這個過程就是“回油”。
放常溫更好。
在常溫環境下,月餅回油的效果會更好,冰箱雖然具有低溫和恆溫的特性,但是在冰箱環境中,月餅表面容易變得乾燥,容易出現外幹內溼的情況,因此,月餅回油一般都是在常溫環境下進行的。
視具體情況而定。
如果是正常乾燥環境中,月餅依靠自身體內的水分蒸發來回油,比較慢,需要3~5天左右。
但若是在月餅的外皮上噴一些水霧,就能增強回油,縮短回油時間,僅僅幾小時即可完成回油。
小貼士:月餅從烘焙到最佳食用時,最好經歷5至7天的回油期,這個時候月餅最鬆軟更有口感,也容易被人體吸收。回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關係。糖漿太少,油太多,餅皮回軟慢;當然,回油的速度還有溫度有關,室溫越高分子運動的越快,回油的速度也就快了。
使月餅的口感變得更爲可口。
轉化糖漿的主要糖類物質是葡萄糖和果糖,製作月餅的時候刷一些轉化糖漿,更容易烤出漂亮的咖啡色。並且,轉化糖的保水性很強,製作出的糕點口感更加潤澤。
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