鹹鴨蛋爲什麼會出油
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我想很多人可能會拒絕一碗香噴噴肉質細嫩的豬蹄,也不會拒絕一個在你面前流油的鹹鴨蛋黃,鹹鴨蛋的魅力最重要的一點就是流油的蛋黃,那麼鹹鴨蛋爲什麼會出油,鹹鴨蛋怎麼醃製纔出油呢?
要了解鹹鴨蛋爲什麼會出油,首先要了解鹹鴨蛋的營養成分,鹹鴨蛋出油主要來自於鴨蛋蛋黃中的脂肪。鹹鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中,脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合爲一體,呈現均勻地膠體狀。鴨蛋經過醃製後,鹽分滲入蛋內,逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態,將蛋白質慢慢凝固起來,並把蛋黃中水分排出,原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成爲油液。這樣醃製好的鹹鴨蛋就出油了,而且蛋黃質地變硬了。
生鴨蛋蛋黃的脂肪與蛋白質結合在一起,看不出油脂,醃製一段時間後,蛋白質因爲鹽分脫水,逐漸凝固,與脂肪分離,脂肪聚集在一起就出油了,而蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿蔔素,這些營養成分可溶於脂肪油,所以鹹鴨蛋蛋黃的油呈現出紅色,鹹鴨蛋出油也是鹹鴨蛋醃製好的標誌。
鹹鴨蛋要怎麼醃製纔出油?要保證將鹹鴨蛋醃製出油,主要在於在鹹鴨蛋蛋黃脫水,鹹鴨蛋蛋黃中的蛋白質凝固與脂肪分離,主要可以採取以下幾個辦法。
將鴨蛋洗淨後,放入鹽水中之前,可以將洗淨的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘,因爲酒精可以加速蛋白質凝固,在醃製過程中讓蛋白質與脂肪分離,從而出油。
將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽後裹上一層衛生紙,用酒精蘸溼後,再次蘸鹽,更多的鹽分能更快入味,讓鹹鴨蛋蛋黃脫水更厲害,加速脂肪分離,聚集成油。
我想很多人可能會拒絕一碗香噴噴肉質細嫩的豬蹄,也不會拒絕一個在你面前流油的鹹鴨蛋黃,鹹鴨蛋的魅力最重要的一點就是流油的蛋黃,那麼鹹鴨蛋爲什麼會出油,鹹鴨蛋怎麼醃製纔出油呢?
在鴨蛋蘸滿鹽後,用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽下暴曬一天也能加速蛋白質凝固,擠出油脂,讓鹹鴨蛋醃製成功後的出油率更高。
鹹鴨蛋因爲鹽的含量高不容易腐壞,但是隨着醃製時間的延長,鹹鴨蛋中的水分含量越來越少,鹹度越來越高,所以對鹹鴨蛋也應該進行妥善保存,不同的醃製方法保存方法不同。
鹽水醃製的鹹鴨蛋,在鹹鴨蛋醃製成熟以後,不宜長期浸泡,應該取出放在密閉的塑料袋內,放置於陰涼處,可保證半年不變質。
裹泥醃製的鹹鴨蛋,應該保持鹹鴨蛋表皮的泥巴溼潤,並放置在陰涼處,可保證半年不變質。
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