臭豆腐怎麼變黑的 臭豆腐是用屎做的嗎
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一說到長沙有什麼好吃的,第一個你可能想到的就是臭豆腐,那你知道臭豆腐是怎麼變黑的嗎?其中的臭味從何而來呢?趕緊來了解一下關於臭豆腐的奧祕吧。
滷水浸黑的。
製作臭豆腐有專門的滷水,而滷水的配料中含有黑豆豉和香菇,這兩種成分讓滷水顏色變得烏黑,再將發酵的豆腐放入其中,就能讓豆腐染上這種黑黑的顏色,而這樣製作的黑色臭豆腐同樣也是健康有營養的。
不是。
之前網傳臭豆腐的配方表中含有屎的成分,而且說臭豆腐的臭就來源於大便的臭味。
但事實不是這樣的,因爲如果是用屎製成的臭豆腐,雖然會達到臭味的感覺,但並不會讓你吃着香,另外即使有人用屎製作臭豆腐,那做一行的人,能幹的下去嗎,做的過程中,恐怕都要被屎給薰暈了吧,所以臭豆腐用屎做的說法沒有科學依據,不可信。
滷水採用豆豉、純鹼、青礬(經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了)、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。首先先用黑豆豉煮沸,然後冷卻後加入香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20分鐘後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分備用。
鍋燒熱,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裏即成美味的臭豆腐。
發酵型的臭豆腐,採用優質黃豆爲原料,經泡豆、磨漿、濾漿、浸滷、前期發酵、後期發酵等多道工序製成,一般製作時間需2—3個月,在此發酵過程中,臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,然後產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味,同時在蛋白質分解後,也會產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,因此臭豆腐聞着臭,吃着香。
也有的作坊是用臭滷水製作的臭豆腐,這是一種製作臭豆腐的專用滷水,由生物發酵而成,用臭滷水製作的臭豆腐,其中的細菌、黴菌等會分解豆腐中的蛋白質,使原本的豆腐組織鬆弛,散發臭味。
另外還有小作坊採用臭精浸泡臭豆腐,這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質給豆腐上色、上味的方法,但這種方法制成的臭豆腐對人體健康危害極大,要避免食用。
一說到長沙有什麼好吃的,第一個你可能想到的就是臭豆腐,那你知道臭豆腐是怎麼變黑的嗎?其中的臭味從何而來呢?趕緊來了解一下關於臭豆腐的奧祕吧。
臭豆腐吃了可能對人體產生以下害處:
臭豆腐必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程序,而在整個製作過程中,又要求一直在自然條件下進行,而且對溫度和溼度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害細菌的污染,輕者會引發人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖,產生一種有毒物質叫做肉毒毒素,這是一種嗜神經毒素,毒力極強,食用可引發人體中毒。
臭豆腐本身沒有危害,但經油炸或燒烤的臭豆腐可能在高溫下產生致癌物質,長期大量吃可能引發身體癌症。
備註
但日常若是吃的是符合規範生產的臭豆腐,那麼是可以放心食用的,千萬不要吃路邊攤的臭豆腐,其製作不符合要求,衛生不達標,食用有健康隱患,另外也不宜過量食用油炸的臭豆腐,偶爾吃幾塊解解饞就好了。
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