食物怎麼吃最有營養 最好不要讓其變成隔夜菜
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食物一旦「隔夜」,原有的營養素就幾乎流失殆盡了,同時還會衍生兩大安全問題,一是微生物繁殖,會導致食物變質;二是亞硝酸鹽增多,即使「加熱」也無法完全去除,可能引起食物中毒,並有致癌風險…
所有蔬菜、水果經過烹煮後,都有營養流失的問題,因爲蔬菜富含的維生素C、維生素B羣、礦物質等多爲「水溶性」,所以極易受氧氣、高溫破壞,甚至在燙煮過程中,也會溶解於水中。因此,蔬菜烹煮後保留養分的多寡,與烹調方式有關,加熱愈久、烹煮過度,營養素流失愈多。
根據歐美等國統計,在正常飲食中,蔬菜是硝酸鹽最主要的來源,而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。而此轉化過程系由蔬菜中的來實現,在青菜被加熱的過程中,這些會失去活性。在植物性食物中,又以綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高。
所謂「隔夜菜」,不單指放了一夜的菜,只要放置時間超過8小時,就算隔夜了。有些食物,可能在室溫下襬放4小時就變質了,因此「剩菜」是否安全,有時不在於儲存時間長短,而在於食物儲存過程中是否變質或產生有害物質,一般來說,莖葉類蔬菜比較瓜果類蔬菜,更容易變質。
食物的營養素,不但會隨着煮熟後置放冰箱時間愈久,跟着慢慢流失;即使是煮熟的食物,也會因爲冰太久,水分跟着流失,使得味道變得更鹹。因此,最好能在六個小時內取出加熱、吃完。
年菜中的涼拌菜,宜現做現吃,避免冷藏隔夜,食材可能提早變質。至於魚類和蝦蟹等海鮮,隔夜後也容易產生蛋白質降解物,會損傷肝、腎功能,亦不建議冷藏超過八小時後,反覆加熱食用。
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