餃子餡肉生好還是熟好 餃子餡必須順時針攪拌嗎
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馬上就要到冬至了,按照傳統的習俗大家又會一家人一起包餃子,那麼餃子餡肉生好還是熟好?
從健康的角度來說,肉餡餃子是生餡來的好。
熟肉餡是屬於二烹飪加工後的,過程中必然流失一部分營養,而且偶爾泛油率高,患有高血脂,肥胖症,心血管疾病的人最好不要食用。
“拌餃子餡的時候要順時針方向攪,否則會破壞蛋白質”的說法沒有意義,因爲逆時針攪拌餃子餡,也會破壞蛋白質,或者說,任何烹飪操作,包括加鹽、加熱都會對蛋白質造成“破壞”。事實上,蛋白質要經過“徹底破壞”纔會被人體吸收利用,“破壞蛋白質”對於食用蛋白質而言根本就不是問題。有人從力學的角度去分析,認爲“往一個方向攪更省力,做出來的餃子餡也更緊緻”。這個“更”的差別有多大,不同的人感受不同。這種說法也停留在理論分析,沒有實驗檢測和數據。食品行業也不關心這種“民間經驗”,因爲食品行業用機器攪拌,本來就只向一個方向。
各種新鮮蔬菜如白菜、韭菜、芹菜等,是餃子餡的常用原料。爲防止餃子餡流湯,人們往往把蔬菜剁碎後,將水分擠掉。可是,把菜汁擠掉,蔬菜中的大部分維生素、礦物質就損失了,既浪費,口感也不好。怎樣才能不擠掉蔬菜裏的水分,又不讓餃子餡流湯呢?這裏給您推薦5個方法:
1最簡單法
把新鮮蔬菜餡剁好後,倒入小盆,加入食用油攪拌,讓油把菜包裹起來,再倒入拌好的肉餡(已放足鹽),混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子,吃起來菜很鮮,又有一點菜汁的清香味。
2.最細緻法
先把肉類剁碎,加入各種調料,然後再剁碎蔬菜。剁蔬菜時,不要放鹽,以免滲出更多的水。把剁碎的蔬菜一點點地加入肉餡中,邊加邊攪拌,直至肉菜的比例合適爲止。這樣做出的餃子不失營養,又不會流湯。
3.最便捷法
把拌好的餡冷凍一下再包餃子,肉湯、菜湯形成凝固狀態,就不易流出。
4.最營養法
餃子餡中加個雞蛋,這樣煮餃子時,蛋白質會凝固,減少餃子出湯。
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