冷鮮肉和熱鮮肉有什麼區別
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豬肉是我們餐桌上最主要的肉食之一。市場上我們經常可以看到鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉三種肉食,且價格相差懸殊。一般人認爲,冷凍肉沒有營養且味道差。所以食用的人較少,那麼這幾種肉都有什麼區別呢?
我們要想知道冷鮮肉,熱鮮肉和冷凍肉的卻別,那我們必須想要知道肉類的變化過程,所有的肉類從宰殺死亡都腐爛都需經過幾個階段,一般來說肌肉組織要經過僵直、後熟、自溶和腐敗四個階段。
剛宰殺的畜肉呈弱鹼性,此時動物肌肉組織中的酶類還在繼續作用,使肌肉中的糖原和含磷有機化合物分解爲乳酸和遊離磷酸,肉的酸度增加。當酸度增加到一定程度,肌肉纖維出現,此時肉味道差,肉湯渾濁。
僵直階段過後,畜肉中酶類繼續作用,使肉類蛋白質分解、脂肪氧化,結締組織變軟並具有一定的彈性,從而使肉變嫩、變香,這就是肉類的“後熟”,在屠宰工業中也稱爲“排酸”。後熟過程中,肌肉表面因蛋白凝固形成有光澤的膜,有阻止微生物侵入內部的作用。此外,肌肉中形成的乳酸有一定的殺滅細菌和病毒的作用。
肉“後熟”的快慢與環境溫度及肉質有關。環境氣溫越高,“後熟”過程越快。一般在4攝氏度下1~3天可完成後熟過程,而常溫下豬肉、牛肉和羊肉等畜肉的後熟過程大概只需6~8小時,雞肉等禽類需4~6小時,魚類由於肌肉纖維細嫩,大概需要2個小時。
宰殺後的畜肉如果在常溫下長時間存放,經過後熟過程,其組織酶繼續作用,分解蛋白質和脂肪,使畜肉發生自溶,併爲細菌等微生物侵入創造條件,最終導致肉類發生腐敗,出現顏色、氣味變化,失去食用價值。
所謂熱鮮肉,是指凌晨屠宰,清晨上市,未經任何降溫處理的畜肉,也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。這類肉在常溫下運輸和銷售,後熟所需時間比較短。另外在運輸、銷售過程中會受到多方面的污染,利於微生物大量繁殖,保質期較短。
冷鮮肉,也叫冷卻肉,是指嚴格執行檢疫制度,將宰殺後的畜胴體迅速冷卻,使溫度降爲0~4攝氏度,並在後續的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由於冷鮮肉在運輸、銷售過程中始終保持低溫,因而有效抑制了微生物的生長繁殖,延長了保質期。冷鮮肉從處理到銷售整個過程需要兩天左右,使肉自然後熟,因此口感好,肉質鮮,而且無須解凍即可直接烹飪,減少了解凍時營養物質的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售,運輸和銷售成本較高,因此價格比熱鮮肉高。
冷凍肉是將宰殺以後的鮮肉送入冰櫃中迅速冷凍,一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細菌較少,食用比較安全,但是食用時需要解凍,會導致營養成分流失,且口味不如鮮肉,更甭說趕上冷鮮肉的口味了。
在經過上面3種肉的比較,我們會發現肉在
安全性上:冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉
營養性上:冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
後熟上:熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉
價格上:冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
所以在條件允許下建議選用冷鮮肉,而且現在在國外冷鮮肉的市場佔有率已經在90%以上,我國也正在推行冷鮮肉的市場,現在冷鮮肉的我國市場佔有在25%左右,熱鮮肉較多。
1.我們平時早上買的熱鮮肉多半是在凌晨剛宰殺的,在我們購買時已經在室溫下存放了很長時間,基本達到了肉的後熟,這樣的肉可以買回去直接做成菜餚,口感很好。若需要存儲也需放在冰箱冷藏室,4攝氏度以下保存,切不宜保存太長時間。
2.魚類肉的後熟時間比較短,從市場買回即可烹飪。
3.冰箱存儲肉類爲保證營養價值和口感,建議買回來的肉類一週內吃完。
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