香腸一般晾多少天 自制香腸怎樣快速風乾竅門
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買了些豬肉和做香腸的配料,打算自己開始做香腸,但不知道這香腸一般要晾多少天才算好呢?
一般晾7-10天即可。
晾晒香腸的時間長短取決於溫度、風力和香腸的肥瘦程度等多種因素,通常來說晾晒7到10天就差不多了。等香腸外幹裡軟的時候,就可以結束晾晒了,如果喜歡吃有嚼頭的香腸,可以再晾的幹些,但注意別把香腸晾晒的太乾,否則口感就差了。
但不要急於拿到陽光下晾晒,而是要掛在通風良好的背陰處,讓其自然風乾一天左右,讓香腸定型入味。最好還是放在屋簷陽臺等自然通風良好,但沒有陽光直射的地方為好。
若是天氣炎熱時不可晒,以免腸衣爆裂,香腸出油過多而影響風味,另外烈日暴晒還容易導致香腸味道變質等不良後果,以早晚晒、中午晾為宜,在陽光下晾晒3到4天后,再轉移到通風良好的背陰處自然風乾,等香腸的幹度合適時就可以收起來儲存了。
剛灌好的香腸首先要用繩子紮成均勻的小段,每隔12釐米左右紮成一段,每段的長度可以低於12釐米,但儘量不要超過12釐米,因為香腸越短越容易晾乾,晾晒出來的香腸品質越好。紮成小段的時候還要儘量保持均勻,讓每段的長度基本相同,這樣能保證晾晒時間基本一致。
等香腸表面的水分略幹,腸衣起皺以後,用鋼針在香腸的表面均勻地紮上一些小眼,這些小眼的作用很大,它能幫助香腸內部的水分迅速揮發,縮短晾晒時間,防止香腸在晾晒的過程中變質變味,同時還可以控去晾晒過程中滲出來的油脂。
自制香腸必須放在通風良好的地方,否則容易腐壞變質,家裡有院子的,放院子裡風乾最快,沒有院子的,可以掛在陽臺等通風好的地方,利用風的力量快速使香腸乾燥成型,如天氣突然下雨的話,最後階段也可以用吹風機、暖風機等裝置快速烘乾香腸,以免香腸壞掉。
做香腸最佳時間是臘月。
因為臘月天氣十分寒冷,氣溫非常低,臘肉臘腸在自然環境中,不易變質發黴,而且口味純正,再加上柴火燻烤後,清香四溢,味道更加地道;若是氣溫高,會發生黴變,使品質下降,如正月已經是春天了,氣溫一天比一天升高,空氣中黴菌孢子量逐漸增多,活動性加大,潮溼的臘肉臘腸就會在適宜的氣溫裡產生黴菌,影響口味,影響品質。
採取煙燻的香腸,只需晾幾個小時或一天即可。
香腸灌好後,用竹杆掛起,架在晒棚上,利用陽光暴晒3個小時後,用50-52℃烘烤24小時,如果腸衣過粗,可適當延長烘烤時間。
也可以在陰涼處晾一天至不滴水的狀態,然後將木柴交叉擺在爐內引火燃燒,待爐內溫度達到60-70℃時進行烘烤,爐內灌腸的下端應距火置60釐米以上,每烤5-10分鐘,將爐內灌腸裡外上下調換位置,爐內溫度應經常保持65-85℃,烘烤25-40分鐘後,腸衣呈半透明狀,表皮乾燥,腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。
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