雞爪怎麼炸能起鬆皮 雞爪爲什麼用鹼發
本文已影響1.04W人
本文已影響1.04W人
雞爪是非常有營養的食材,而且做法多樣,口感豐富,可以用來滷製、煎炸等食用,尤其是虎皮雞爪,都能吃出鬆軟的雞爪肉皮味道,非常好吃,但不知道要怎麼炸才能起鬆皮呢?
需要經過冷熱刺激後纔會起鬆皮。
起鍋熱油,將晾乾水分的雞爪下鍋炸,直到表皮金黃,並且出現小水泡爲止,炸的過程最好蓋上鍋蓋,防止濺油,之後拿出提前準備好的冷水,將炸好的雞爪馬上放進冷水裏,泡1-2個小時,如果是冰水的話,則只需浸泡大約30分鐘,直到雞爪的褶皺吸滿水爲止,要注意炸好了就要馬上放進冷水裏,這樣突然受冷刺激,雞爪的皮層會收縮,併產生皺紋,纔有蓬鬆起皮的外貌。
只要油炸到整隻雞爪變焦黃金色就可以了。
但如果雞爪在油炸之前和蜂蜜混合的話,油炸後會迅速吸油,促使肉骨分離,同時因爲有蜂蜜的存在會使濺油特厲害,甚至還會使雞爪整隻彈飛,爲了避免不必要的傷害,下鍋後應立馬蓋上鍋蓋,稍微油炸片刻感覺油濺力度不大時纔開蓋,觀察並翻面,避免油炸過頭使雞爪焦糊,同時油炸雞爪的油量一定要充足,最低標準是剛好浸泡過鳳爪,油溫7成熟,而且必須全程小火慢炸。
材料:鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蠔油30克、薑絲5克、蒜碎5克、乾紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克。
做法
1、肉質肥厚的鳳爪,洗乾淨放入水裏,加料酒和薑片焯燙一下撈出沖洗乾淨。
2、雞爪晾乾表皮後刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1的量)。刷好後晾乾。
3、晾乾的鳳爪入五六成熱的油鍋炸至表皮黃色。(一定要中小火,慢慢炸,可以用鍋蓋蓋一半的鍋)。
4、炸好的鳳爪撈出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。
5、泡好的鳳爪瀝水裝盤上鍋隔水蒸10分鐘。
6、老抽、生抽、蠔油、薑絲、蒜碎、乾紅辣椒絲、糖、鹽、料酒、白胡椒粉、香油拌勻,淋在蒸了10分鐘的鳳爪上,拌勻,換高壓鍋繼續隔水蒸,上大汽後15分鐘。
起到軟化肉質的作用。
泡發雞爪所用的鹼是食用鹼,這是一種很常見的食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,一般浸泡的食材爲乾貨,如干的腐竹、香菇、木耳等,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,還可以加入麪糰中去除發麪團的酸味,適當使用可爲食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾,而放入雞爪中則是一種商家操作手段,起到漲發膨大雞爪,軟化雞爪肉質的作用,一般一斤雞爪需要放十克左右的食用鹼。
但要注意用食用鹼泡發雞爪不可過量,時間也不能太長,不然雞爪泡了之後反而會過於軟爛,失去Q彈的口感,同時還可能帶有較重的鹼味,無法繼續食用。
雞爪怎麼醃製才入味 雞爪一般醃多久可以吃
雞爪怎麼做好吃 滷雞爪的做法
酸辣雞爪吃了會發胖麼 酸辣雞爪需要放油嗎
紅燒雞爪怎麼去腥味 紅燒雞爪燒多久能熟
虎皮雞爪怎麼炸會起皺 雞爪怎麼讓皮皺起來
檸檬雞爪不放醋可以嗎 檸檬雞爪用什麼醋最好
一天最多能吃幾個雞爪 吃雞爪會胖嗎
檸檬雞爪常溫可以放多久 雞爪不放冰箱第二天能吃嗎
檸檬雞爪製作方法 無骨雞爪是怎麼脫骨的
涼拌雞爪可以放冰箱幾天 涼拌雞爪放了很多醋爲什麼不酸
檸檬雞爪還可以和什麼一起泡 檸檬雞爪要泡多久才入味
1個雞爪多少克 雞爪吃多了有什麼危害
檸檬雞爪可以用白醋嗎 檸檬雞爪用什麼醋最好
雞爪草的功效與作用 雞爪草的食用方式和注意事項
雞爪
檸檬雞爪的湯凝固了怎麼辦 檸檬雞爪爲什麼會凝固
雞爪果怎麼泡酒 雞爪果泡酒的功效和作用
泡椒雞爪可以用幹辣椒代替嗎 泡椒雞爪用什麼醋好
雞爪一次性可以吃多少 雞爪吃了有什麼好處
糖醋雞爪怎麼做竅門 雞爪做之前需要煮一下麼