菇類什麼人不能吃 菇類怎麼選購
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每到吃火鍋季節,以及想吃清爽料理的夏季,高纖、低熱量的菇類就成了主角,到底菇類該怎麼挑選、料理最適當?吃菇又有哪些禁忌?
俗稱菇類的蕈類,是屬於生物中的真菌,經常被食用的部分,是由菌傘及菌柄所組成的子實體。
每百公克的生鮮菇類,脂肪含量約僅0.5公克左右,熱量約有四十大卡,比一般蔬菜稍高(編按:每百公克約二十五大卡),主要是因爲每百公克菇類的蛋白質約有兩到三公克,比一般蔬菜多。
而食用菇類所含的多醣體,雖然不像藥用菇類,如靈芝的分子量那麼大,在營養學上,仍認爲針對日常飲食保健,對於免疫力的維持,具有價值。
不同種類的菇類,具有獨特的香味及咀嚼感,每當冬天胃口大開時,在煮火鍋、日常料理中,增加富含非水溶性纖維(粗纖維),低脂、熱量又少的菇類,有助降低肉類的過度攝取,並提供飽足感,對於排便的順暢,也有助益。
餐桌上經常會食用的香菇、蘑菇(洋菇)、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、鴻喜菇、珊瑚菇、草菇等菇類,都屬於粗纖維較高的食材,食用時,宜細嚼慢嚥,並搭配適量的飲用水和湯,讓纖維吸水膨脹,可增加糞便的體積,加速排便的效率。而白木耳(銀耳)、黑木耳,則更富含有水溶性纖維,可結合食物中的膽固醇,將其帶出體外,有助於血液中壞膽固醇(LDL)的降低。
除了尿酸高、痛風控制不良、腎臟病的患者,要節制菇類的食用外,如果腸胃蠕動不佳、消化性潰瘍者,或做過腹部、骨盆腔放射性治療者,腸道有狹窄者,大量食用膳食纖維食物,有可能會引發脹氣、腸道不適,甚至腸阻塞,建議少量食用,或可在食用前,先諮詢醫師及營養師的意見。
對於要做大腸鏡等腸胃道內視鏡檢查者,因於檢查前一天須做清腸準備,減少腸
道內的食物殘渣,應配合健康檢查中心的建議,採用低渣飲食,不宜吃菇類食物。
生鮮的菇類,氣味清香,選購時,應選子實體紮實、菌傘還包覆完好、傘柄挺拔、味道清香、色澤自然的菇類。儘量避免買散發酸味、水水爛爛,或是菌傘脫落、變色、打得很開,過於熟成的菇類。
除非是本身就是很白皙的美白菇或白靈菇,倘若菇類的顏色過於雪白,也要留意。舉例來說,新鮮的白木耳應帶有淡淡的黃色,蘑菇則是很不耐壓的菇類,若是顏色非常雪白的白木耳,或是被壓到也完全不會變成褐色的蘑菇,可能已經過一些化學處理,較不天然。
目前,市售的食用生鮮菇類,大多采用太空包栽種,生長期通常不需要噴灑農藥,但一旦從太空包採下後,在常溫下會繼續熟成,且容易變色、變味、變形。當新鮮的菇類接觸到水分,更容易腐敗、變質。
建議不要一次買太多,買回家後千萬不可先水洗,建議以保鮮盒或保鮮袋裝好,冷藏在冰箱裏,可減緩菇類熟成的速度。要烹調之前,再以清水稍微清洗即可,並及早吃完,纔不易酸敗。
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