臘肉有點哈味怎麼處理 什麼是哈喇味
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臘肉,是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品,臘肉有點哈味怎麼處理?怎麼避免油脂或肉類哈喇味生成?
臘肉有哈喇味是脂肪被氧化的味道,一般最好不要食用。不過,可以切開看一下,裏面沒有味道的話可以把外層氧化了的切掉就可以吃了,像金華火腿之類的都是要把外面的一層削掉才能吃的,味道太大的還是扔了。
哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下,發生氧化、酸敗產生的異味。含油高的食物若儲存時間過長,很容易變哈喇。酸價是衡量脂肪類食品新鮮程度的一個重要指標,酸價超標就是一種變質,也就是俗稱的“哈喇”味,表明食品出現了腐敗變質現象,如果再食用,就會對人體健康產生危害。
脂肪在長期保藏過程中,由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解,產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作爲衡量標準之一。酸價越小,說明油脂質量越好,新鮮度和精煉程度越好。
所謂酸價超標就是我們常說的出現“哈喇”味。爲了保障油脂的品質和食用安全,目前我國食用植物油標準中規定了油脂的酸價、過氧化值的限量。色拉油衛生標準規定:酸價要小於或等於0.3。人們很熟悉,家裏的油、點心等食物放時間久了,就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,俗稱“哈喇味”。
1、刮掉表層,洗乾淨,再用熱水浸泡20分鐘並清洗。
2、放生薑、花椒、白酒,水煮後清理表面。
3、用淘米水煮十分鐘把它的不好的味煮出來。
4、將臘肉用熱水打溼,然後抹上適量食用鹼面,仔細搓洗。
5、抗氧化劑去除。包括:茶多酚;維生素C(抗壞血酸及其鈉鹽);維生素E;叔丁基羥基茴香醚(BHA);丁羥甲苯(BHT);沒食子酸丙酯;檸檬酸及其鈉鹽。
小貼士:如果已經有哈喇味,說明已經被氧化了,基本不能被逆轉,味太大就丟棄算了,不然吃壞肚子划不來;味道小的話做菜時可以多加點大料、桂皮等香料掩蓋。
避免肉類接觸金屬,避光,抽真空,以及低溫保存(-25°C)多個角度入手。
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