綠茶殺青怎麼做 綠茶殺青有什麼作用
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在綠茶製作的整個工藝中,殺青是影響其品質的關鍵工序。那麼綠茶殺青怎麼做?
傳統的綠茶殺青方式可分爲以下四種:
蒸青綠茶歷史悠久,即是指將才來的新鮮茶葉通過熱蒸汽或輕煮的方式來軟化鮮葉,以便於後期揉捻。由於蒸青法殺青溫度高、時間短,通過此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素,也保留了較多的蛋白質、氨基酸等營養成分。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇,有些會帶有海藻味的綠豆香或板栗香,國內目前蒸青法制作的綠茶較少,恩施玉露、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶。而在日本則有較多蒸青綠茶,如抹茶、煎茶、雨露等也均採用蒸青法進行製作。
炒青通過將鮮嫩茶葉在鍋中高溫翻炒來破壞茶葉中酶類活性,制止茶葉氧化的可能。目前炒青綠茶可通過手工炒制或通過機械炒幹機炒制,通過這類製作法加工而來的綠茶外形秀麗、香氣宜人、滋味濃醇,高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟板栗香。目前炒青是目前國內最常見的綠茶殺青方式,有名的西湖龍井、碧螺春等都是通過炒青製作。好的炒茶手工製作的炒茶有着較高的品質及價值,但隨着工業的發展,機械製茶也能製作出品質較佳的好綠茶,因此在選購時不必過於執着於手工炒茶。
烘青法是指通過烘乾機對鮮葉進行高溫烘乾進行殺青,烘青綠茶成茶外形完整,整體呈稍彎曲狀,其泡出的茶湯湯色黃綠明亮,氣味清香,有些會有沉悶的烘烤味。常見的烘青綠茶有黃山毛峯、南糯白毫、金山翠峯等。
與烘青法類似,曬青法也是在最後一道工序時才進行操作,不過與烘青不同的是,曬青法直接將鮮葉利用日光來曬乾殺青。這種方式是最古老的殺青方式,完全通過純天然的方式進行乾燥。目前國內仍在使用曬青製作的綠茶品種較少,較爲有名的是雲南、陝西、四川等地製作的滇青、陝青、川青。
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產生一種植物的清香,還會有一種令人不那麼舒服的青氣,通常可以稱之爲青臭氣、青草氣或者生青氣。殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋裏炒制。如此一來,一些青氣會散發出去,一些青氣會轉化爲香氣物質。
滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷,通常鍋內壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。鮮葉採來後,要放在地上攤晾2—3小時,然後進行殺青。殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完後將葉子抖散攤開,待涼後進行揉捻。
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