牛奶苦的怎麼回事
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牛奶作爲富含蛋白質和鈣質的營養食物,許多人都喜愛喝牛奶,但是有的朋友發現自己買的牛奶已經苦了,那麼牛奶苦的怎麼回事呢?
牛奶經超高溫滅菌後,酶鈍化,失活。但貯藏運輸中如果經撞擊,高溫曝曬等外界刺激下,失活的耐熱蛋白酶可能被激活,使牛奶中的部分蛋白質分解,產生一些苦味的、腖、氨基酸等,這樣牛奶就發苦了。
遇到這種情況您不必擔心,苦味物質對人體無毒害作用,將苦牛奶吐出後漱口即可。
牛奶中含有3%-3.5%蛋白質,其中酪蛋白佔總蛋白質的80%-82%。酪蛋白實際上是酪蛋白酸鈣——磷酸鈣複合體,是以膠體懸浮液的狀態存在於牛乳中,同時酪蛋白膠粒中還含有鎂離子。
當牛奶受光照或較長時間在高溫(如貯存或運輸在25℃以上)條件下,牛奶中的酸度會逐漸上升,當酪蛋白的PH值達到4.6時,酪蛋白就開始沉澱,隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也遊離出來,和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣(CaCl2)、氯化鎂(MgCl2)等物質,從而導致牛奶發苦。
牛奶發苦後還是能喝的。
前提是牛奶並未到期,牛奶袋也沒有鼓脹,聞一下沒有不良氣味,看上去顏色也無改變,加熱後也沒有出現分層絮凝之類的現象。
1、鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方,最好是放在冰箱裏。
2、不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光,日光、燈光均會破壞牛奶中的數種維生素,同時也會使其喪失芳香。
3、牛奶放在冰箱裏,瓶蓋要蓋好,以免他種氣味串入牛奶裏。
4、牛奶倒進杯子、茶壺等容器,如沒有喝完,應蓋好蓋子放回冰箱,切不可倒回原來的瓶子。
5、過冷對牛奶亦有不良影響。當牛奶冷凍成冰時,其品質會受損害。因此,牛奶不宜冷凍,放入冰箱冷藏即可。
在購買整箱奶和盒裝奶之前注意產品的生產日期,儘量購買新鮮出廠的產品,並儘快把它喝完,避免長時間存放。
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