燉肉撇血沫只需撇第一波 有些白沫不是血沫還能提鮮
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受訪專家:國家高級烹飪技師王慧宇
燉肉時,湯鍋裏不一會兒就會浮起髒兮兮的血沫,聞起來還有點腥。爲了把這層血沫撇掉,不少人都會拿個勺子,守在鍋旁,有浮沫就都撇出來。其實,燉肉撇掉第一波血沫就好。
動物肌肉中有很多毛細血管,被宰殺後會殘留血液。燉肉時血液溶解到肉湯中,和部分脂肪、膽固醇混合在一起,漂在肉湯表面,形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建議撇掉的。不過,隨着肉湯繼續沸騰,湯汁開始變白,也會有一些白色浮沫,是肉裏被乳化的脂肪和蛋白質析出了,能提高湯汁的鮮味,撇掉就可惜了。
需要提醒的是,燉肉一定要冷水下鍋。若是在水煮開後才放肉,會讓表面的蛋白質立刻收縮、凝固,肉內的血漬難以流出,燉好後仍會殘留不少髒污和異味,影響口味。正確的做法是冷水下鍋煮肉,水量必須淹過食材,大火,加熱過程中要不停地攪拌才能讓肉受熱均勻,內部的雜質和異味便會擴散到水中。水滾後,把浮起的血沫撇掉即可,繼續大火煮沸10分鐘後,小火燉1個小時即可。
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