炒雞蛋加點醋口感太神了
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雞蛋炒香的妙招
用羊油炒雞蛋,味香無異味。炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
烹飪蔬菜爆香的妙招
炒茄子:在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
炒土豆:加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。
炒豆芽:先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
炒青菜:應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。
炒菜巧放鹽。若用動物油、花生油炒菜,則在放菜前下鹽;用豆油、茶油或菜油炒菜,應先放菜,後下鹽。
炒菜花時,加1調羹牛奶,會使成品更加白嫩可口。
用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因爲鹽能改變西紅柿的糖酸比。
夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
菜過鹹怎麼辦?加適量白糖,即可減輕鹽味。或放些醋,鹹味會大大減少。
炒肉:肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口。放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
炒糖醋魚等:應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡。不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口。
凍肉:肉剛從冰箱拿出來需要解凍,可以在涼水里加一些啤酒,這樣肉質會更新鮮,不要用熱水解凍。
料酒是做菜是會放的一種調料,但是大家知道什麼時候放最好嘛?
料酒什麼時候放?
1浸拌
對一些新鮮度較差的原料如魚、肉等,應在烹調前加料酒浸拌,這是順爲料酒有很強的浸透性,能迅速滲入原料內部與原料中的三甲莖銨、六氫化吡啶等結合,經加熱與乙醇一起逸出,達到除腥除異味的作用。
2同原料加入
適於加熱時間較長,溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜餚。這些菜餚先加酒再經加熱後可與溶解後的脂肪產生酸化反應,使菜餚溢出濃香氣,增加菜的複合味和鮮味。料酒中的乙醇還是有機溶劑,可使肥肉鮮香爽口,能而不膩。
3起鍋前加入一些急火快炒的菜餚
此時加入,可使成菜增香增味。
1急火快炒的菜餚
在烹飪中方料酒的最合理時間,應該在鍋中溫度最高的時候,酒精在高溫中停留很短的時間,所以大火炒菜的時候,可以將食物中的腥味一同揮發掉。並且散發出迷人的芳香。
如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放,而油爆大蝦,必須在油熱後立即放入蝦仁,然後馬上烹酒,這樣酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股香氣。
2清蒸魚等菜餚
由於加熱的溫度開始較低,加熱時間較長,一般是先加酒,隨着溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜餚的醇香,提高鮮味。
3新鮮度較差的魚、肉
在這些菜餚中有很多的腥味物質,在烹飪的時候可以提前用藥酒浸泡下,讓酒中的乙醇泡到食物的組織裏面,這樣再炒菜的時候,就可以將腥味物質溶解、揮發。
料酒就是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史,日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嚐後發現,不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。經過反覆試驗,人們發現以黃酒烹飪爲最佳。
1烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
2上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。
3用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜餚中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因爲放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4有的菜餚要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,着芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作爲菜餚最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。
5用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁。
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