銀耳爲何熬不出膠 銀耳煮不出膠是假的嗎
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想要燉銀耳來吃,但試了幾次做出來的銀耳都是脆的,沒有那種軟糯出膠的口感,這是怎麼回事呢?正確的銀耳燉煮方法是怎樣的呢?
如果你做的銀耳不出膠,可能跟做法不當有關,如:
銀耳中或多或少帶有一些雜質,一定要充分浸泡。溫水泡發1小時左右,冷水泡需要2~3小時,充分泡發的標準就是銀耳變大,葉子都舒展開來。
銀耳泡發後,需要撕成小碎片,越碎越容易出膠,很多人住的銀耳湯沒有出膠就是因爲銀耳太大朵。
水剛好沒過銀耳三分之一即可,太多會增加銀耳的燉煮時間,還可能煮不糯。
燉煮火候非常關鍵,先是大火讓銀耳煮沸燉爛,再調爲小火慢燉出膠質。
銀耳燉煮時間不能太長,也不宜太短。太短膠質出不來,太長銀耳的營養遭到破壞,顏色也會變差。最佳燉煮時間2~3小時即可。
很多人吃銀耳湯喜歡和冰糖、紅棗、枸杞、桂圓等食材一起放進去煮,但這些不能放入太早,特別是紅棗、枸杞一開始放會影響銀耳出膠,而且煮出來會變色,不甚美觀,爲了保持最佳口感,可在湯煮好前15分鐘放入。
枸杞、紅棗、蓮子對銀耳出膠都有一定的影響,經常煮不出膠的姐妹,檢查一下是否是這三樣東西放多了。
食材:銀耳一朵、紅棗一把、枸杞少許、冰糖少許。
1、銀耳提前用清水泡發,泡銀耳的時候很多人爲了快捷會用熱水來浸泡,這是錯誤的做法,用熱水浸泡雖然能使銀耳快速泡發膨脹,但也會影響大大銀耳的口感,銀耳中的膠質也很難被煮出來。
正確的方法是用涼水來浸泡,浸泡2小時左右,讓銀耳慢慢吸收水分而變大,這樣可以鎖住銀耳中的營養成分,而且在接下來煮銀耳湯的時候也更容易出膠,口感也更好。
2、紅棗放在碗中,加入適量溫水,浸泡2小時備用。
3、把泡發好的銀耳用清水沖洗幾遍,沖掉表面的雜質和灰塵,然後用手撕成小塊,越小越好。(銀耳撕得越小,出膠會越豐富。)
4、鍋中坐水,涼水下入撕好的銀耳,燒開後轉爲小火煮5分鐘。(這裏需要注意的是銀耳和水的比例,泡發好的銀耳和水的比例爲1:6左右,這樣熬出來的銀耳湯膠質濃郁、黏稠度也正好。煮銀耳湯的時候銀耳一定要涼水下鍋,這樣更容易煮出銀耳中的膠質。)
5、5分鐘後加入泡發好的紅棗,加入適量冰糖,繼續小火慢燉15分鐘。
6、15分鐘後加入幾顆枸杞,關火,蓋上鍋蓋燜5分鐘。(最後燜的這一步也非常重要,可以讓銀耳中的膠質完全釋放,和水完全結合,這樣銀耳湯纔會黏稠好喝。)
7、最後打開鍋蓋,盛入碗中即可食用,用勺子舀湯的時候就可以明顯的看到湯的拉絲程度,滿滿的膠質啊。
不是假的。
實驗論證
選取的銀耳:有硬的有軟的,有去年的,有今年的。泡發後,葉片也有厚有薄。
燉煮方式:3種銀耳泡發後,各取3克,分別加入200克水。同時在隔水燉鍋裏燉煮3小時。
結論:上述3種形態銀耳都能出膠,出膠程度差不多,都很好;而且小實驗2、3的結果,即使用熱水泡銀耳,泡過的水倒掉(損失了一部分膠質),也基本不會影響銀耳後續的出膠。1號實驗我們用的銀耳還是15年12月份的銀耳,仍然出膠。這就說明在這3種情況下,銀耳出不出膠跟銀耳品質沒有關係。
有效果,照樣很有營養。
銀耳味甘、淡,性平,含有豐富的鉀、磷、鈉、碳水化合物、蛋白質、維生素等營養物質,即使沒有出膠,平時吃的用於涼拌或糖水的那種脆木耳,也同樣含有上述營養成分,只是其口感和脆的銀耳不同,而且潤肺效果也不如出膠的好。
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