拔絲地瓜用什麼糖最好 拔絲地瓜熬糖用水還是用油
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地瓜一般就是我們常說的紅薯,拔絲地瓜也就是拔絲紅薯,它是以地瓜和白糖爲主要食材製成的一道甜菜,那麼拔絲地瓜用什麼糖最好呢?
拔絲熬糖需要的材料有白糖,白糖可以分爲白砂糖,綿白糖,製作拔絲就應該選擇綿白糖,裏面含有一定的轉化糖,能夠抑制在熬糖漿的過程中出現晶體,影響到拔絲的效果。炒糖漿所用的傳熱介質不一樣,方法也是不同的,可以採用水油炒法,油炒法或者水炒法,不同的炒法都有不一樣的優點以及缺點,大家就可以根據自己的喜好來選擇製作拔絲熬糖,一定要有耐心,也應該懂得掌握火候。
拔絲地瓜熬糖的方法分爲水熬和油熬兩種,其實都差不多的,水熬就是放少量水不放油,油熬就是放水之前放一點油,加不加油這個憑個人喜好。加入白糖的時候要多一點,然後加入兩倍水,溫火慢慢熬,熬的時候要不停的攪拌,糖水熬到一定程度會沸騰並出現很多大泡沫,隨着水份的減少,糖汁會越來越稠,粘度也越來越高,待大泡沫慢慢變小且均勻,一般呈焦糖色就可以了。
拔絲地瓜關鍵步驟就是熬糖,如果控制不好就拔不出來絲。一定要把握好火候,看糖熬到顏色加深,糖汁翻起小白泡時,便要立即撤火。另外,如果出現拔絲不長或拔出絲就斷的現象,可以在炒糖時放入幾滴食醋,即可使拉出的糖絲延長。
材料:地瓜、綿白糖、白芝麻、植物油等。
做法:
1.把地瓜洗乾淨,去掉皮,然後用滾刀切成大小均勻的小塊。
2.往鍋中倒入適量植物油,燒至七成熱,加入地瓜塊。
3.將地瓜塊炸熟透至色澤金黃色時,以筷子輕輕的挨個戳一下地瓜,如果能夠輕鬆的戳透,那就是熟透了的,把熟透了的地瓜從鍋裏撈出,然後把油瀝乾待用。
4.將鍋裏的油倒出,不要刷鍋,留下少許油,然後倒入白糖適量。之後用小火加熱,要不停地用鏟子輕輕攪動,使白糖慢慢融化。注意糖漿要經過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程,並能拉出細絲來。
5.將白糖慢慢熬至淺棕紅色,在泡沫由大變小的時候迅速下入炸好的地瓜塊,然後快速翻炒均勻。
7.在炒好的地瓜上撒上白芝麻,使地瓜均勻地裹上糖汁,然後取出裝在抹上香油的盤子即可。如果有生菜的話可以掰幾片生菜葉來墊底。u
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