酸奶是稀的好還是稠的好
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買酸奶的時候,總會發現有些酸奶特別粘稠,有些卻相對稀一些。前來購買的消費者呢,也有兩種態度:一種說,越濃稠越好,肯定是其中蛋白質多,物有所值。另一些人則說,稀點兒好。濃稠那種肯定是加了增稠劑啦。
到底酸奶是稀的好還是稠的好呢?要說清這個問題,還真是夠複雜的。我想來想去,首先要區分兩種情況。
家做酸奶時,發酵到什麼時候爲止呢?到牛奶凝成凍的程度,就可以了。這時候,看牛奶凝固的時間是長還是短,凝凍是濃還是稀,就是鑑別牛奶品質的試金石啦。
在兩個瓶子當中,同樣放進去半斤不同來源的牛奶,同樣加一勺菌種(買來的較新酸奶),放在42度下保溫。然後會發生什麼呢?
哪個瓶子裏面牛奶先變成固態的凍狀,也就是說凝乳比較快,就說明乳酸菌在哪裏長得快。乳酸菌長得快,說明牛奶裏面抗生素少。這是因爲,乳酸菌非常害怕抗生素,只要裏面有殘留,它長得就慢。能夠凝乳也證明,奶裏面的蛋白質含量能達標。如果裏面加了很多三聚氰胺來湊蛋白質的數,無論加多少菌種,奶都沒法凝固成酸奶的樣子——凝固的凍是大分子蛋白質才能形成的,用三聚氰胺和尿素摻不了假,加了太多的水也不行。
把凝固好的酸奶拿出來比較一下,看看哪個比較濃呢?一般來說,奶裏面的蛋白質含量越高,產生的凝凍也就越濃厚。蛋白質太少,凍就比較脆弱。另一方面,通過凝凍狀態,還能看出來牛奶原料裏的細菌是不是太多。如果原料奶裏面微生物超標,細菌分泌的蛋白酶就會把一小部分牛奶蛋白質水解掉,讓它的分子變小。可是,形成凝凍的條件,是蛋白質的分子量足夠大。分子越大越完整,形成的凍就越牢固,看起來也就比較濃稠。所以說,如果一種牛奶做成酸奶凝凍之後,質地特別稠,那一定是它蛋白質含量令人滿意,而且原料新鮮,細菌污染很少。
總之,凝凍又快,凝固得又濃稠牢固,這說明肯定是用安全性高營養價值好的優質牛奶做的。大家不妨用這個方法來檢驗一下各種牛奶產品,一比就能比出來差異。
說到這裏,很多朋友大概會急不可待地問:你的意思是說,讓我們買那些很稠的酸奶麼?這就不一定了。因爲這屬於第二種情況:在工廠裏做市售酸奶。
工廠裏做酸奶,自然比自己在家做酸奶更有技術含量,其中完全可以添加各種增稠劑,凝乳的時間長短你也不知道,所以,它凝固的時候是否粘稠,不能用來判斷酸奶的質量。
另外還有一個因素需要考慮,那就是酸奶有兩種產品:凝固型和攪拌型。凝固型就是凝固之後原樣出售,通常用於家庭製作,或者小規模製作。北京居民傳統吃的瓷瓶裝酸奶就是這一類。不過它需要分裝之後發酵,運輸比較麻煩,而且不好加進去其他東西。大規模製作通常是攪拌型酸奶,也就是說,把酸奶的凝凍再攪碎,讓它變成一種半流動的狀態,然後再加果汁、水果之類配料就很方便了。這樣就可以先在大罐裏面發酵,然後分裝到小杯裏。只要加點增稠劑,運輸的時候也很方便,不怕搖晃和傾倒。這樣一攪拌,再添加其他配料,就更沒法判斷原料的質量了。
不過,有一點可以肯定:能做出酸奶來的牛奶,質量都不算太差,至少會比做什麼早餐奶果汁奶咖啡奶麥芽奶之類的奶原料好得多,吃起來還是比較放心的。質量太差的奶,根本別想做出合格酸奶來。
還有很多朋友問:那怎麼知道酸奶里加了增稠劑呢?人家在標籤上都寫得清清楚楚的啊。增稠劑不是什麼壞東西,最早使用明膠,就是肉皮凍裏面那種能成凍的蛋白質。現在用的一般是改性澱粉、改性纖維素和植物膠,比如果膠、卡拉膠之類,都是無毒無害的東西。
說來說去,還是沒有一個絕對的結論。要買濃的還是稀的,您自己看看標籤,嚐嚐口感,瞧着辦吧。
有人給我提意見,說總是搞辯證法,兩邊都說道理,沒有一個一刀切的結論。這樣太讓人失望,而且不能吸引眼球。沒看到麼?那些特敢說的人,都特受歡迎。書好賣,人特火。
我說不行。我永遠不會像某些聳人聽聞的主兒,把某種食物捧上天,把另一種食品貶到地,說什麼樣的東西絕對不能吃,什麼吃法會要人命之類。
我想告訴大家的是食品的真相。如果您不願意知道真相,也不想動腦子分析,而願意被一些語出驚人的“專家”來回來去地忽悠,那麼,我只能令您失望啦。幸好,還有很多人願意和我一起尋找真相,做出理性的判斷。謝謝支持我的朋友們!
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