皮蛋的由來 皮蛋上爲什麼會有斑點
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皮蛋,是不少朋友都喜歡食用的,不過在酒席上面,經常會看到它的身影,而它多數作爲涼菜比較多,皮蛋上面淋上一層醋最好吃不過了,記得小時候,小編在看到皮蛋時,覺得它怎麼是這樣的,黑黑的樣子,和雞蛋殼剝出來的顏色根本不一樣,而且它的肉上面還能看到花紋,很是漂亮,包裹在外面的一層皮還是黑色的,很是好奇,今天我們的來聊聊它爲什麼叫皮蛋,皮蛋上爲什麼還會有斑點。
皮蛋爲什麼叫皮蛋
皮蛋指的是用石灰燒製的一種蛋,是根據做法起的名字,叫這個名字是因爲老式加工皮蛋時要用生石灰包裹鴨蛋再沾上稻殼,這個過程就像爲鴨蛋穿上一件衣服(皮)一樣,因而得名皮蛋。
皮蛋的由來和典故
相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣一家小茶館,店主會做生意,所以買賣興隆。由於人手少,店主在應酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,說來也巧,店主還養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以爲不能吃了。誰知剝開一看,裏面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來,嘗一嘗,鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來,經過人們不斷摸索改進,皮蛋的製作工藝日臻完善。
皮蛋爲什麼叫松花蛋
皮蛋也叫松花蛋、變蛋等等。皮蛋就是松花蛋,她們是同一個東西,是不同的叫法。而之所以叫松花蛋,是因爲有的皮蛋打開,表面有松花狀的花紋,所以稱松花蛋。
但是,有的皮蛋表面則沒有形成松花狀的花紋,但這兩者並沒有本質區別,只是人們習慣把表面形成松花的稱爲松花蛋而已。而且,市面上賣的也多是有松花的松花蛋,因爲口感更好。
皮蛋形成松花的原因
皮蛋形成松花是經過一場化學反應的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以,人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,形成了漂亮的松花。漂亮的松花,正是這些氨基酸鹽的結晶體。這也就是爲什麼我們吃皮蛋的時候覺得氣味很衝的原因,因爲裏面有鹼,而過於沖鼻的話可能鹼大了哦。
皮蛋是怎麼做出來的
皮蛋的主要原料是生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。
原料:生蛋:鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)100個;食鹽3兩;生石灰3兩;純鹼3兩;紅茶少許;草木灰七份;稻殼適量(或用高粱殼、草灰代替);清水適量。
做法:
1、食鹽放在鍋內炒,待爆炸聲停止時取出研碎。
2、將塊狀石灰灑水,分裂成粉後過篩備用。
3、清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸,再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內,攪拌均勻,使成糊狀,然後用其包蛋。須注意的是,操作時必須戴上手套,防止烈性鹼損傷皮膚。
4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動,粘滿稻殼後放入另外的缸中。
5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
購買皮蛋時有時發現,皮蛋外殼有黑點,這是怎麼回事?皮蛋殼上有黑點能吃嗎?
皮蛋殼上有黑點能吃嗎
少量,一兩個黑點的無大礙,能吃。黑點多的最好不要吃。這估計是傳統的含鉛皮蛋,因爲鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,建議不要購買。現在基本都是無鉛皮蛋了,儘管不能保證100%不含鉛,但相對安全很多。
皮蛋外殼斑點越少越好
蛋一般都是有斑點的。這些黑色斑點是因爲蛋中的蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子(鉛、銅)反應的結果。
傳統的含鉛皮蛋不用說,斑點很多的。目前做無鉛皮蛋也常加入鋅、銅、碘等微量元素,如果偶爾吃一個是不必擔心的。經常吃、大量吃則要注意了。蛋殼表面黑色斑點越多,如傳統的含鉛皮蛋,說明皮蛋鉛、銅含量較高,這樣的蛋剝殼後也可能看到蛋白部分顏色偏黑綠或有黑點,那就得小心啦。
傳統皮蛋是用鮮鴨蛋加上食用鹼、食用鹽、生石灰等原料醃製而成,醃製時間爲兩個多月。然而一些不法生產商爲了縮短生產週期,降低成本,使用工業硫酸銅醃製。這樣的皮蛋會增加肝腎的負擔,長期大量食用容易引起重金屬中毒。
皮蛋購買小貼士
1、要選擇包裝完整並帶有QS標誌(生產許可證標誌)的。
2、注意看蛋殼外部,有大黑點的皮蛋不要選,殼上的斑點越少越好。
3、挑選皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的。
4、將皮蛋放在手心輕輕掂一下,顫動大的質量好。
5、把皮蛋放在耳朵邊搖動,好的皮蛋沒有聲音。
6、用燈光透視,蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者爲優質蛋。
總結:現在大家清楚了皮蛋的由來沒。其實它是用石灰燒製的一種蛋,是根據做法起的名字,叫這個名字是因爲老式加工皮蛋時要用生石灰包裹鴨蛋再沾上稻殼,這個過程就像爲鴨蛋穿上一件衣服(皮)一樣,因而得名皮蛋。而至於它又叫松花蛋,是因爲有的皮蛋打開,表面有松花狀的花紋,所以稱松花蛋。不過皮蛋外殼上面有黑點是正常情況,不過黑點要越少越好,挑選時要注意。
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