糖色怎麼炒不苦不甜顏色好 炒好的糖色爲什麼會結塊
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我們在燒紅燒肉或是紅燒排骨的時候,加一點糖色,可以使菜餚看上去顏色更亮,而且吃起來也更美味,但是在炒糖色的時候,如果不注意火候和選料,炒出來的糖色非但味道不好,顏色也不好看,那麼糖色怎麼炒不苦不甜顏色好呢?
白冰糖是用黃冰糖製作而成的,裏面添加了漂白工序,所以營養價值並沒有黃冰糖那麼好,而且黃冰糖的質地又更加均勻,是一種天然色素,遇熱以後就能夠讓糖色變得更加漂亮。
可以把鍋燒熱,油溫到6成熱的時候,就把五花肉放進去,過油翻炒一會兒,油蹦出來以後,就把黃冰糖放進去,用中火慢慢炒一分鐘,趁黃冰糖還沒有全部融化之前加入一些熱水,加入生薑片用大火煮,然後再加一些食鹽,生抽,適當的翻炒均勻,再用中火加上蓋子燜煮兩分鐘,蓋子打開加入適量的老抽,大火翻炒上色就可以收汁了,味道非常不錯。
製作糖色的時候出現凝結成塊的情況,是因爲工具使用不正確,也有可能是因爲火開的太大造成的,火候的掌握非常重要,油和糖的比例也需要掌握好,一定不要用紅糖,在炒糖色的時候可以使用水也可以使用油,用油是最好的,在炒制過程當中油和糖會發生中和反應。
用水來炒糖色,水和糖的比例是1:1,用這種方法來炒糖色,更加簡單容易上手,對於初學者來說就比較適合,但是這種方法炒出來的糖色亮度比較低,又需要很長的時間,在炒的過程當中糖水會從大泡變成小泡,顏色變成淡黃色,等到小泡變黏稠顏色變深,從小泡變成大泡,顏色明亮呈現棕紅色的時候就可以把肉放進去了。
用水油混合的方式來炒糖色,這種方法需要注意糖,油,水的比例是5:1:24,這種方法制作的時候很容易濺油,所以應該做好防範措施,不要讓油燙到自己,炒糖色最好選擇不粘鍋而且是需要用熱鍋涼油下糖進行翻炒的,在整個過程中都需要不停翻炒,這樣才能避免糊鍋出現。
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