春季養生保健菜 吃韭菜的七個學問
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食療功效:健胃護血管
從中醫的角度來說,韭菜性溫,最宜養陽氣,具有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。從現代營養學的角度來說,韭菜富含膳食纖維及多種維生素和礦物質,其中的膳食纖維能促進腸胃蠕動,避免便祕,降低腸癌的發生機率,其中的鉀能改善高血壓、心臟疾病症狀。
韭菜的另一個營養亮點就是富含植物化學物,比如含硫化合物及揮發性的精油,它們不僅讓韭菜擁有獨特的韭香氣味,還有助消毒殺菌,增加食慾,並能擴張血管,預防動脈硬化,降低冠心病等心血管疾病的發生機率。
韭菜還含有皁甙、類黃酮等物質,可以幫助提高免疫力,還能降低血脂。
市場上的韭菜有寬葉和窄葉之分。寬葉韭菜葉色淡綠,膳食纖維含量偏低,口感相對好一些,但吃起來味道相對淡。窄葉韭菜葉片修長,葉色深綠,膳食纖維含量多,口感不如寬葉的,但味道更濃郁。所以對於真正喜歡吃韭菜的人,當以窄葉韭爲首選。需要說明的是,這兩種韭菜在營養上並沒有特別大的差異。
挑選竅門:切口平的韭菜新鮮
選韭菜時,新鮮度是一個很重要的指標,這就需要看看韭菜根部切口處。一般來說,切口越平,說明韭菜越新鮮;捏住韭菜根部,葉片能夠直立,說明質量較好。如果韭菜根部切口處長出一節,或者葉子鬆垮的,可能放置時間有些長了,韭菜香味會減弱。另外,新鮮的韭菜根部呈白色,含水分多,看起來很透亮;老韭菜的根則呈青色。還可以掐一掐根部,用手能掐動的韭菜比較新鮮。
前期處理:擇韭菜去根半寸
一般來說,韭菜的根部是農藥殘留最多的地方。給韭菜帶來致命危害的害蟲“韭蛆”生活在地下,專門咬食韭菜的根,會使韭菜根部腐爛、斷裂而不能生長。一般噴灑的農藥對這種害蟲無效,必須將農藥施在地下,灌在韭菜的根部,纔能有效除去“韭蛆”。因此,韭菜食用時一定要把根部切掉至少半寸以上。擇乾淨用流水清洗後,浸泡10~15分鐘,再用清水沖洗1~2遍就可以了。
烹調要點:急火快炒別加醋
韭菜的烹調方法多樣,如快炒、做餡、做湯、熗拌等,還可以直接加鹽、香辛料等醃着吃。由於韭菜中含硫化合物遇熱易損失,因此烹調時要等其他食材成熟後再放入韭菜,然後急火快炒起鍋。需要提醒的是,烹調時不宜加醋,否則會引起韭菜中的葉綠素脫色,導致菜品賣相不好。
存放提醒:冰箱儲存別“裸身”
來不及吃的韭菜要注意保存,如果要放進冰箱冷藏,最好先將其用保鮮袋密封好,以免導致刺激的韭菜味擴散到其他食物上;還可用細繩將韭菜捆好,根部朝下放在清水盆中;或者用大白菜葉包裹,放在陰涼通風處。
飲食禁忌:三類人要少吃
雖然韭菜營養豐富,但並非人人適合。首先,愛上火的人體質偏熱,經常出現便祕、口舌乾燥、生口瘡等上火症狀,而韭菜性溫,偏於溫補,如果大量進食,會導致上火症狀更嚴重。其次,韭菜中含有豐富的膳食纖維,能夠促進腸胃蠕動,但它也不易消化。胃潰瘍患者、腸胃不適、大便較稀的人最好少吃韭菜,否則大量的粗纖維會刺激腸壁,引起腹瀉。最後,大病初癒的人由於體質較弱、消化能力較差,建議也不要食用韭菜。
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