怎樣判斷二次發酵好了 麪包二次發酵要多久
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在做麪包、包子、饅頭的時候,麪糰一般要經歷兩次發酵,而第二次發酵也是比較關鍵的,那麼怎樣判斷二次發酵好了?
麪糰二次發酵是否成功,可以根據下面幾個方式來判斷:
1.看大小:二次發酵之後,麪糰發到原本大小的1.5倍到2倍左右,就代表發酵好了。
2.看外形:麪糰膨鬆脹發,色澤白淨滋潤,軟硬適當,富有彈性,酸味正常,能嗅到一種酒香氣昧,代表二次發酵好了。
3.用手摸:用手按麪糰,感覺酵面有彈性,略微下陷,有一定筋力。用手摸,質地光滑柔軟,則説明二次發酵好了。
4.看麪糰內部:切開酵面,會看到剖面呈許多均勻的扁圓形小孔洞,呈網狀結構。
麪包二次發酵一般要40分鐘左右。
二次發酵又叫最後發酵,一般要求在38度左右的温度下進行,而且為了保持麪糰表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度,一般家庭中,可以將麪糰放在蒸鍋中或者烤箱中進行二次發酵,一般發酵40分鐘左右。如果達不到上述條件,那麼麪包二次發酵可能就會失敗。
如果做麪包的麪糰第一次發酵成功了,但是二次發酵沒有變大,説明酵母本身沒有問題,可能是二次發酵的温度和濕度不夠。
建議將麪糰在烤盤上排好後,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關上烤箱門,水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的温度與濕度。
麪包二發的時間要40分鐘左右,如果沒到時間就去查看麪糰,發現沒發酵成功不要急,再等一些時間。
麪包二發失敗,可以將麪糰再揉一遍,將舊氣體排出,讓麪糰進行換氣二次發酵,能夠酵母活性發揮完全,讓麪包順利進行二發。
做麪包不建議發酵一晚上。
麪糰發酵一般建議時間控制在4小時內,不宜發酵一晚上。如果發酵時間過長,首先麪糰可能會因為產生了乳酸而初選酸味;另外,發酵過程中麪糰中水分也會失去一些,發酵時間過長也會導致做出來的麪包過於蓬鬆、乾巴,吃起來口感不好。
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