麪包二次發酵要多久 怎樣判斷二次發酵好了
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麪包已經成為很多人日常必吃的早餐之一,其口感香甜柔軟,但自己製作麪包並不容易,除了要和麪揉麪以外,還需進行二次發酵,很多人發酵的時候就失敗了,下面就來説説麪包二次發酵到底要多久,以及發酵的技巧趕緊來學學吧。
根據麪糰的糖油含量、發酵温度決定,一般在半小時左右。
二次發酵又叫最後發酵,一般要求在38度左右的温度下進行,為了保持麪糰表皮不失水,還要保證濕度在85%以上的,最好是用發酵箱進行發酵,但在家庭烘焙中,幾乎很少有發酵箱,建議採用烤箱來創造適宜的環境温度和濕度進行發酵,通常將麪糰放在烤盤上擺好後放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關上烤箱門,當開水逐漸冷卻後,如果發酵沒有完全,需要及時更換。
1、看大小:普通麪包的麪糰,一般能發酵到2-2.5倍大就是説明發酵好了。
2、戳洞測試:用手指沾麪粉,在麪糰上戳一個洞,洞口不會回縮,如果洞口周圍的麪糰塌陷,則表示發酵過度。
3、手摸測試:麪糰頂端高鼓,而摸上去很乾燥,用手一提,麪糰很自然地被拉長,一鬆手,又慢慢地縮回去則表示發酵好了。
4、看氣孔:發酵好的麪糰內部切開會看到有很多蜂窩組織氣孔。
5、聞味道:酵母菌在發酵完成後會產生酒香味,如果沒有酒香味,説明麪糰發酵有問題。
不可以。
冷藏發酵是一種發酵方式,只適用基礎發酵時可以使用,鬆弛和最終發酵都不適用,而二次發酵則屬於最終發酵,如最終發酵時採用冷藏發酵會對面包的組織、口感都有影響,建議沒有時間的上班族,可以利用每天下班後,將第二天所需要的發酵麪糊攪拌好,保存在0-5℃的冷藏環境中,進行低温第一次發酵,第二天再與其他原輔料混合,重新攪拌成麪糰,經過短時間的二次發酵後,即可進行正常麪包製作工序。
導致麪糰發酵失敗的原因主要是酵母活性差,温度太低或者發酵時間過短等,可根據對應的原因來找到解決方法補救:
發酵前可將一勺酵母溶解於一小杯温水中,等待5-10分鐘觀察水面是否出現泡沫,如果水面沒有出現泡沫,則説明使用酵母活性較差,或者酵母失效,這時候需要更換好的酵母粉重新發酵。
酵母的生長温度是30℃左右,一般夏季比較容易發酵,而冬季發酵會難一些,如果發酵過慢通常和温度過低有關,建議用温水將酵母化開,然後加入麪粉中,如果家中沒有地暖或者開空調,或放入烤箱、温水等温度較高的地方進行發酵。
一般温度適宜時,麪糰發酵時間都需要半個小時以上,若温度較低時需要發酵的時間則更長,當室温低於20度的時候,麪糰需要2小時左右才能發酵完成,如果二次發酵的温度過低,應適當延長髮酵時間,耐心等待麪糰充分發酵。
無法判斷是何種原因導致的發酵失敗,可採取在麪糰上挖一個小洞,然後倒入適量的白糖,再蓋上濕布捂10分鐘左右,接着把麪糰和一盆開水一起放入烤箱中發酵,等待一個多小時左右就能發好。
二發的麪包好。
因為麪糰一次發酵的時候,酵母菌已經被喚醒,但隨着發酵進行,酵母活性會隨着氧氣的減少逐漸降低,二次發酵之前,會將麪糰排氣、重新揉和、分割、造型,這時一次發酵產生的二氧化碳被排出,供給新的氧氣,使得酵母活性提高,麪粉中糖被分解更完全,也就帶來了更加不同的風味,經過二次發酵後,麪糰的麪筋再次被強化,麪糰的彈性更好,組織黏連更密切,還能充分喚醒穀物的味道,口感更好。
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