麪包二發可以放冰箱嗎 麪包二次發酵一晚上行不行
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麪包需要經過一次發酵和二次發酵,經過二次發酵的麪包會更具風味和口感,但二次發酵十分費時間和精力,若是時間比較緊湊的情況下,不知道麪包二發能不能放冰箱發酵呢?下面就來具體説説麪包二發的操作方法和技巧問題,趕緊來學學吧。
不可以。
放冰箱的發酵方法被稱之為冷藏發酵,又稱冷控麪糰、延遲麪糰,是近年來流行起來的一種製作麪包的新方法,酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的,而冷藏發酵時,要求温度在4-7℃之間,低於4℃後酵母會進入休眠,麪糰無法膨脹,冷藏發酵的時間2-24小時左右,但這種發酵方式只適宜基礎發酵、中種麪糰、液種發酵時使用,在鬆弛和二次發酵都不適用,否則會影響麪包的組織和口感。
不行,容易發酵過頭。
麪包經過一次發酵後,再揉麪、排氣、整形進行二次發酵,要求在般要求在38度左右的温度下進行,發酵時間在40分鐘為宜,如發酵一晚上的話,則會導致麪包發酵過頭,如果最終發酵過度,麪糰在入爐後繼續膨脹,麪筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂,麪包產生塌陷,影響麪包體積和組織。
同時要注意二次發酵過程中需保持85%以上的濕度,一般家庭發酵最好是在烤箱底部放一盤開水,將麪糰在烤盤上擺好,然後關上烤箱門進行密閉發酵。
麪包二發到麪糰體積膨脹為原先的2倍大,但很多人無法判斷體積大小,建議採取以下方法進行判斷:
1、用手按壓麪糰。
2、抬起手。
3、壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束,如果壓痕不回彈則為發酵過度,壓痕迅速回彈則為發酵不足。
注意不同種類麪包對面團膨脹程度的要求也各有差異,如歐包類,二次發酵結束時,麪糰需要有較高的筋度來繼續膨脹,手按壓後,回彈速度應較快,幅度較大;吐司類二次發酵時筋度不需要太高,手按壓麪糰後,回彈速度較慢,幅度較小即可。
麪包二發失敗一種原因是麪糰揉搓不到位,不足以形成足夠的麪筋去包裹住酵母發酵時產生的氣體,支撐起麪包的結構;另一種原因是麪包發酵過度。
如果是第一種情況,恐怕要重頭做了。如果是第二種情況,可將麪包重新整形,然後再發酵,發酵時間控制在配方要求的一半用時即可,當面包看起來柔軟而不塌陷時就可以送進烤箱了。
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