澱粉的妙用,,四種澱粉各有千秋
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玉米澱粉吸濕性強
絕活:掛糊上漿。
玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉,經過油炸後,口感比較酥脆。
所以,需要油炸、有酥皮的菜餚,都可以加入玉米澱粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉上漿,烹調出來的食物十分爽滑可口。
土豆澱粉黏性足
絕活:醃肉、製作醬料和勾芡。
土豆澱粉黏性足,質地細膩,糊化温度低,可以降低高温引起的營養與風味損失,用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。
土豆澱粉是變性澱粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用於醬類食品中。並且,它的透明度高,製作出的醬料色澤通透,看上去更有食慾。
木薯澱粉彈性好
絕活:製作布丁、甜點等。木薯澱粉在加水遇熱煮熟後,呈透明狀,口感帶有彈性,一般多用於做甜品,比如蛋糕布丁等,西米露中的西米也是由它加工製成的。
紅薯澱粉吸水能力強
絕活:做點心、粉絲、粉皮等。紅薯澱粉色澤較黑,顆粒較為粗糙,糊化後黏度較難控制,所以多用於製作中式點心,如山粉餃。由於口感爽滑有韌性,它還很適合做粉絲、粉皮,吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它製作的。紅薯澱粉同樣可以用於油炸,醃好的排骨沾上粗粒紅薯澱粉,油炸後,口感酥脆,顆粒狀的表皮還能刺激食慾。
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