川菜之魂營養美味數郫縣豆瓣醬
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豆瓣醬被稱爲“川菜之魂”,其品種很多,最正宗、最有名的當屬“郫縣豆瓣醬”。三百年的歷史文化傳承、技藝提煉,使其成爲中國非物質文化遺產而馳名中外。四川郫縣豆瓣醬味道鮮而辣,做菜時放上一勺,那撲鼻的豆瓣香味,不但給菜品增色,完全發酵後的蠶豆是褐色的,且能激發食慾。
郫縣豆瓣醬的製作手法非常講究,從原料準備到成品,起碼要一年時間,每一道程序都不能出錯,否則醬的味道就不對了。豆瓣醬的主要原料是蠶豆與辣椒。製作時,先將曬乾的蠶豆放進開水裏煮沸1分鐘,撈出來放進涼水裏浸泡10分鐘。然後去掉水分,放入小麥粉幹拌發酵。經過六七天後,初級發酵即成。之後加入水、鹽,放入缸裏再次進行發酵,這個過程比較漫長,大約要100天左右。完全發酵後的蠶豆是褐色的。
辣椒選的則是郫縣當地產的二荊條紅辣椒,沖洗乾淨後放入木盆裏,用個似鐵鍬的工具將其均勻剁碎。剁好的辣椒放入缸里加鹽進行醃製。辣椒醃製出水後,即可把蠶豆倒入一起攪拌,運用名叫“杵棒”的特製翻醬工具進行攪拌。
“白天翻、夜晚露、晴天曬、雨時蓋”是郫縣豆瓣醬古法發酵的順口溜。每半年加一次水,日復一日,要曬上一年,才能大功告成。曬得越久,醬越香。曬的年份不同,醬的顏色與香味也不一樣。整個曬場的缸每天都需要人工來進行翻曬,感謝這些製作豆瓣醬的手藝人,正是他們的堅持,才能讓我們吃上這如此地道正宗的味道。
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