如何製作梅乾菜
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我們都知道梅乾菜味道特別好,梅乾菜也是對人的身體的友好,對我們的身體有着特別好的好處,因爲是蔬菜但是很多人會問如何製作梅乾菜呢,這個問題困擾着很多的人。那麼接下來我來帶大家瞭解一下如何製作梅乾菜這個問題。
一、如何製作梅乾菜
1、每年11月份是新鮮芥菜收貨時間,農戶將收割的鮮菜置於太陽下曬癟
2、曬癟後,摘除爛葉,去除夾雜在菜心中的雜質
3、簡單處理後把菜堆放在一起,讓菜葉變黃,這樣醃製成的乾菜色澤金黃,口感鮮嫩
4、清水漂洗至少3次以上
5、晾曬將水分瀝乾
6、去除老根之後,切短
7、切短後再晾曬1天
8、切碎之後倒入醃製池,大部分農戶用的是大水缸醃製,一層菜一層鹽,有次序的倒入醃製容器中
9、壓上重物,幫助脫水
10、醃製池中的菜汁液流出並被吸收之後,菜的顏色不再是之前的綠色
11、醃製曬乾後就是成品了
12、在相對密閉的容器當中,存放一段時間後,菜的顏色會慢慢按下來,香味越來越濃
二、梅乾菜的營養價值
紹興梅乾菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裏蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油,蛋白質分解後產生氨基酸,故加工後的醃菜香味獨特,滋味鮮美。
加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天,放在蔭涼通風處堆放4一5天,菜堆高不超過50釐米,每天上下翻菜一次,防止菜堆發熱變質,堆成黃綠色後,按每百公斤鮮菜3公斤鹽制,逐層排菜撤鹽,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁爲度。若菜汁不多,可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡,黃熟轉鮮後起缸曬菜。經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩,含氨基酸0.15%,總糖0.34%,全氮0.25%。每百克含鈣250毫克,磷31毫克,鐵3.1毫克,維生素B0.04毫克。曬乾後的梅乾菜醬褐色,有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製曬成的叫“長吊乾菜”,切碎後隨制曬成的叫“短吊乾菜”。梅乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯,食之能解暑熱,清臟腑,生津開胃。“梅乾菜燜肉”是一道典型的紹式名菜,被撰入《中國菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。梅乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。
1972年美國總統尼克松訪華來杭州,在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“梅乾菜燜肉,尼克松吃後連聲稱OK!梅乾菜燜肉的傳統作法是:選用上等鮮美的芥菜乾,切成寸條狀,將肉洗淨,切成塊(最好爲帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精,待肉吸收醬油後,按1層菜,1層肉鋪好,放在蒸籠裏蒸l小時左右,肉已酥軟,帶有乾菜清香,吃起來酥而不膩,乾菜油光光,鮮而不鹹,“過飯”極好。梅乾菜加筍一同燒煮、曬乾,稱乾菜筍,可謂鮮上加鮮,做湯特佳。梅乾菜單獨蒸軟下飯,也別有風味,俗語“烏乾菜,白米飯”。用梅乾菜做配料,能發鮮入味,如“乾菜燒烏鱧魚”、“乾菜燒土豆”等,均別有風味。
小編結語:以上就是對如何製作梅乾菜的一些介紹。梅乾菜的蔬菜營養是非常豐富的,味道也很清香,吃起來也是很美味的哦,平常我們人體需要的物質比較多,多多吃一些梅乾菜是可以爲身體補充很多物質的,是真的讓身體健康強壯的。
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