煲湯到底有沒有營養
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受訪專家:美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心
湯在中國人的飲食中佔有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝湯”,認爲營養成分都在湯中。但近幾年又有觀點認爲,無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯裏所含的營養物質少之又少,遠不及原料本身……到底誰更有營養?湯裏到底有些啥?
從現代科學觀點看,肉爲我們提供的營養成分主要是蛋白質、脂肪、維生素、鈣等礦物質。肉類蛋白質的氨基酸組成與人體需求比較接近,消化率高,是優質蛋白的來源。鐵、鋅等礦物質是許多人容易缺乏的,肉中的含量比較多,而且也比較容易吸收。脂肪是熱量高的營養成分,在古代缺衣少食的時候,也可以算是“很有營養”的成分。不過對於多數現代人,熱量攝入已經太多。過多的脂肪不僅貢獻了大量熱量,還增加了心血管疾病的風險。
煲湯過程中,脂肪、水溶性維生素比較容易從肉中跑到湯裏。脂溶性的香味物質溶解在脂肪裏,會隨之一併進入湯裏。在長時間高溫燉煮的過程中,肉和骨頭中的一些蛋白質發生水解,會釋放出一些氨基酸,它們和原料本身中的一部分遊離氨基酸進入湯裏。有些氨基酸會產生鮮味,比如穀氨酸,就是味精的化學成分。骨頭和其他一些煲湯的食材含有鮮味物質,比如蘑菇富含肌苷酸和鳥苷酸。在燉煮過程中,它們也會跑到湯中,成爲肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉,這兩種物質被稱爲“呈味核苷酸”。此外,在長時間加熱中,一些遊離的氨基酸與湯中的糖發生反應,生成香味物質。這些來源不同的風味物質在一起,就爲湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長,進入湯中的這些成分就越多,湯的滋味也就越鮮美。但是,這些風味物質的量跟營養並沒有什麼關係。雖然穀氨酸等氨基酸也是營養成分,但它們的量並不大,所以對營養的貢獻也不值一提。
肉中的蛋白質種類比較多,在燉的過程中只有一小部分溶到湯裏。把一塊肉燉熟前後進行稱重,去除了含水量的影響之後,減輕的重量非常小。這也說明,包括蛋白質在內的絕大多數營養成分是保留在肉中的。而鐵、鋅等礦物質跟肉如影隨形,進入湯中的同樣也很少。肉中的營養成分是一定的,在煲湯過程中並不能產生新的營養成分。肉中的維生素本來也不多,經過長時間燉煮,還有相當一部分耐熱性不高的被破壞了。
很多人認爲,湯越白越有營養,濃濃的白色纔是煲湯成功的標誌。湯之所以變成白色,是因爲其中有大量的微小顆粒,這些顆粒把照射到它們身上的光線往四面八方散射,就使得湯呈現出白色,而這些小顆粒多數情況下是脂肪。煲湯時間越長,湯裏的脂肪越多,這些小顆粒也就越多,湯也就越白越濃。還有人認爲骨頭中含有豐富的鈣,通過長時間燉煮,這些鈣會溶解到湯中,所以濃湯可以補鈣。其實,骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在,幾乎不溶於水。經過長時間“煲”,湯中的鈣還是少得可憐。有時候,我們會發現有些燉了很久的骨頭變得酥軟,其實主要是其中的膠原蛋白溶解了,而不是鈣溶解了。簡而言之,白色濃湯裏脂肪和風味物質很豐富,但是蛋白質和鈣等營養成分不值一提。
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