喝湯vs吃肉,到底哪個更營養? 真相可能跟你想的不一樣!
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又到了燉肉的好時節,小火慢燉過後,湯是鮮香濃郁,肉則乾癟癟的,食之寡淡。
有人說“營養都在湯裏”喝湯大補。
有人說,肉是肉,湯是湯,營養還在肉身上。
那麼,真相到底如何呢?
傳統養生學認爲,喝湯可“固本培元”、“增益氣力”,煲湯對人體是大補。
然而,從現代營養學來看,肉類能爲人體提供的營養物質,最多的也就是蛋白質(15%-20%),其所含蛋白質的氨基酸結構與人體所需很接近,消化利用率很高。其次是脂肪、水溶性維生素及一些微量元素。肉類所含的鐵、鋅元素是人體容易缺乏的,而且也容易被吸收。
儘管小火慢燉過後,湯變得鮮香濃郁,但在現代科學看來,營養上並沒有發生本質上的改變。
那麼,燉湯的過程,到底發生了什麼呢?
煲湯過程中,肉中所含的脂肪、水溶性維生素比較容易溶入湯裏。肉、骨頭及食材(香料、菌類等)中的一些脂溶性香味物質,也會溶解在脂肪裏。此外,肉和骨頭中含有的一些遊離態氨基酸,經水解會產生穀氨酸(味精),與煲湯食材,如香料、菌類所含的呈味核苷酸(鮮味物質)發生協同作用,燉湯時間越長,湯就越鮮香濃郁。
但是,湯變得鮮香濃郁≠湯比肉更有營養價值。
雖然煲湯的過程中,會有營養物質溶入湯中,如氨基酸、維生素、微量元素等,但是量都極少。湯中所含蛋白質,僅爲1%-2%,此外,肉中所含維生素本身就很低,而且相當部分不耐高溫的維生素都會被破壞了。而骨頭中多含的微量元素,如鐵、鈣、鋅等基本不會釋出。
不少人熬湯、煲湯、燉湯,都比較迷戀“奶湯”,認爲湯白纔是湯中上品。
其實,白湯現象不過是肉中脂肪經加熱溶解在水中,形成的脂肪顆粒。熬湯時間越長,脂肪顆粒越多,湯越白越濃稠。儘管蛋白質在熬製“奶湯”的過程中,起了乳化劑的作用,但是湯中的蛋白質含量真心不值一提。此外,跟微量元素鈣也沒啥關係,加再多的醋,骨肉酥軟,也只是因爲膠原蛋白溶解,而不是鈣溶解了。
簡而言之,湯除了美味,其實並沒有什麼營養可言。靠喝骨頭湯來補鈣,更是不切實際。
吃肉vs喝湯,其實,也分人。
總的來說,健康人士,爲了全面地吸收營養,應該既吃肉又喝湯。
部分人士,應選擇性地吃肉或者喝湯。
1、病後體虛消化不良者
病弱消化不良者,因病理原因無法充分消化吸收蛋白質,食用肉類反而容易造成消化系統和肝腎負擔者,只要沒有高尿酸血癥,應選擇喝湯。一來湯之鮮美能改善食慾,二來能提供熱量,起到古人認爲的“滋補”作用。
需要注意的是:當病弱消化不良者進入康復階段,消化吸收能力改善,這個時候應適當食肉,喝少量的湯。
2、高尿血癥患者
不宜喝湯,肉湯中含有大量的嘌呤和脂肪,會誘發、加重痛風。
3、慢性胃炎患者
喝湯會促進胃酸分泌,對於患慢性胃炎的患者而言,不僅不利於消化,還會加重腸胃負擔。
4、肝膽病患者
如膽囊炎、膽結石、脂肪肝患者,都不宜喝湯。因爲喝湯會刺激膽囊收縮,誘發膽囊炎發作。
5、心血管疾病患者
肉湯中的脂肪含量高,容易加劇心血管病發,甚至引發冠狀動脈硬化。
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