三家常菜餚禦寒保暖
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沒有哪道菜裏的大蒜會像避風塘炒法裏的大蒜那樣地位顯赫。當然,糖蒜不算。如果沒有那一堆金黃噴香的蒜末掩着,那裏面藏着的蝦、蟹簡直都失去讓人期待的願望。而避風塘炒牛蛙則更少見。
原料:牛蛙6只。
調料:蒜瓣250克,姜10克,蔥花少許,麪包糠、生粉少許、乾紅椒絲5克、色拉油1000克(約耗80克)、鹽5克、料酒5克、味精2克。
做法:
1.大蒜切碎末,過油炸香到金黃色。姜剁成茸。
2.麪包糠下鍋,加十三香、鹽、味精,炒勻,再放進炸好的金蒜,炒到微黃。
3.牛蛙宰殺去皮,把後腿卸下來剞上花刀,加鹽、料酒醃製15分鐘後,拍勻生粉。
4.油鍋燒至六成熱,放進牛蛙炸至表面起酥,撈出瀝油。
5.鍋中留少許底油,放進乾紅椒絲、薑末煸香,倒進步驟2炒出的避風塘炒料,再放進牛蛙炒勻,撒蔥花出鍋。
鉢鉢萬年長
原料:鮮豬尾600克。
調料:大蔥1根(打結),小香蔥(蔥花)少許,薑片、蒜瓣各5克,紅小米椒10克,乾紅辣椒10克。清水1000克,色拉油80克,醬油5克,鹽5克,味精2克,湖南辣妹子醬5克,香油3滴。
做法:
1.鮮豬尾洗淨,取中間部分剁成3釐米的段,焯去雜質撈出沖洗乾淨。紅小米辣椒橫切圈。
2.豬尾均勻抹上醬油上色,入油鍋炸至外皮起酥時撈出,瀝油備用。
3.鍋中倒入50克色拉油燒熱,加入姜塊、蔥結、乾紅辣椒稍煸。
4.倒進瓦罐中,放豬尾,加清水,小火煨制2小時,待肉爛骨酥時撈出豬尾。
5.鍋中放30克色拉油燒熱,然後放入已煨好的豬尾,加鹽、味精、湖南辣妹子醬燜3分鐘出鍋,淋上香油,撒上蔥花即可。
湘潭活水魚
這又是一道值得一提的菜,第一次見將蔥、姜、蒜打汁來醃魚的做法,正因爲這樣醃過,這魚不僅一點腥味沒有,而且鮮美得簡直難以筆述,那是一定要放進嘴裏體會的滋味。
原料:活草魚1條(約1000克)。
調料:大蔥50克,姜50克,蒜瓣20個,高湯1000毫升,野山椒5克,紅小米椒20克,辣椒醬50克,鮮紫蘇5克,鹽5克,味精2克,胡椒粉5克,色拉油20克,小香蔥蔥段10克。
做法:
1.大蔥、姜、蒜放進榨汁機榨成汁。
2.草魚先去鱗去內臟洗淨,兩面剞上一字花刀,抹上蔥薑蒜汁醃製30分鐘備用。紅小米椒橫切圈。
3.鍋中倒進高湯,放入薑片、蒜瓣、野山椒、紅小米椒、辣醬、紫蘇,待湯開後放進整條魚,蓋上鍋蓋大火煮3分鐘。
4.放鹽、味精、胡椒粉、色拉油,撒上蔥段即可出鍋。
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