冷盤汁怎麼調好吃 24種冷盤汁的調製方法
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炎炎夏日,又是吃冷盤的季節了。那麼冷盤汁怎麼調好吃?下面看看冷盤汁的做法!
取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻,再加少許香油調勻就成鹽味汁了。這種冷盤汁一般都是調成白色的,可以用來製作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的冷盤,如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。
取醬油、味精、香油和適量鮮湯調勻即成,常用於拌食或蘸食肉類食材,如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。
先用香油把蝦籽炸出香味,然後加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成,用來拌葷菜或素菜都可以,如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁製作的。
先用植物油炸香熟蟹黃,再加鹽、味精、薑末、紹酒和鮮湯,燒開後即為蟹油汁,呈桔紅色,主要用來涼拌肉類食材,如蟹油魚片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁製作的。
用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色鹹鮮味,主要用以拌食肉類食材,如蠔油雞、蠔油肉片等。
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或鹹香味。拌食葷食,如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻裡脊片等。忌用熟花椒。
用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
用料為糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,為白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚絲、麻辣腰片等。
用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如薑汁雞塊、薑汁雞脯及薑汁豇豆等。
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。
用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為鹹酸味型。用於拌制葷菜或素菜都不錯,也可以用來製作多種熗菜,如熗腰片、熗胗肝等。
用料為白糖、麻油。調勻後用來拌食蔬菜,為白色甜香味,如糖油黃瓜、糖油萵筍等。
用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜或水果類,如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於拌制或熗炒肉類和水產原料,如拌魚絲、鮮辣魷魚等。
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料,如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料,如椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
食品監督管理局曾對涼拌菜做過專門的測試,結果發現,做好的涼拌菜如果放室溫環境中,超過2小時就會受到微生物的汙染而變質,放在超過26度環境中的涼拌菜就更不行了。
如果是吃剩下的涼拌菜,因為用筷子翻動過,其保質期更短。
隔夜的涼拌菜就更不要吃了,如果是滷熟的肉菜,並且放在冰箱裡冷藏儲存的,重新加熱一遍還是可以吃的。但涼拌蔬菜之類的隔夜菜就不要吃了,因為經過一夜時間的細菌分解,蔬菜中的維生素基本損失乾淨了,而且會產生有毒的亞硝酸鹽。
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