月餅塌腰怎麼回事 月餅塌腰如何補救
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中秋前打算先做幾個月餅練練手,結果嘗試了一兩次後做出的月餅總是會塌腰不好看,這是怎麼回事呢?
如果月餅有塌腰的情況,一般考慮是月餅皮面粉筋度的問題,麵粉筋度過低,收縮力不足,而餅皮筋度過強,收縮力太大,這樣做出的月餅壓模時就容易斜歪收腰。
除此外,月餅塌腰還可能是餡料含水或油過多又未調低爐溫,烘烤時間延長,過多的水或油不能蒸發而餡過軟,繼而導致月餅出現塌陷。
如果月餅塌腰了,可以適當把爐溫打高一些,畢竟餡料是熟的,只要將餅皮稍微烤熟即可,而且在烤月餅的時候時間的把握非常重要,一般情況下不低於10分鐘,不高於15分鐘,烤制時要注意觀察月餅狀態,烤到月餅表面有花紋且成淡淡的琥珀色為宜,烤制時間低於10分鐘就很容易塌腰。
建議中筋麵粉。
中筋麵粉就是常見的普通麵粉,大部分的中式點心都是用中筋麵粉製作的,因此做月餅的時候也推薦使用這種麵粉。如果用低筋麵粉,其筋性較弱,烤的時候月餅表面容易開裂,而高筋麵粉筋力過高,麵糰韌性和彈性較大,這樣的麵糰較硬,可塑性差,烤時易收縮變形,餅皮不夠鬆軟細膩。
高筋麵粉顏色較深,本身比較有活性且光滑,手抓不易成團,比較適合用來做麵包以及部分酥皮類起酥點心如丹麥酥,也多用於製作鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙),蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕使用。
中筋麵粉顏色乳白,介於高、低筋麵粉之間,體質半鬆散,一般的包子、饅頭、麵條都會用到,包裝無特別說明的麵粉都可以視作中筋麵粉。
低筋麵粉顏色較白,手抓易成團,筋性也比較弱,比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的點心。
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