老抽可以代替生抽嗎 老抽兌水可以變成生抽嗎
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夏天想吃些涼拌菜,打算各種食材都來一點涼拌著吃,但做的時候發現家裡沒有生抽調味了,但還有老抽,不知道這老抽能不能代替生抽調味使用呢?
不能。
老抽的主要用途是上色和提鮮,其味道是鮮香中帶醬甜,而生抽顏色偏淡,微微發黃,主要是蘸醬和醃製入味使用,它的味道是鹹香中帶鮮,兩者用途和味道差別較大,不建議替代使用,否則會影響菜餚的美味口感,一般做紅燒魚、紅燒肉用老抽較多,而涼拌菜、蘸碟適宜放生抽,如放老抽替代使用,會導致菜餚味道偏甜,顏色變深,影響其色味。
不行。
從成分表上來看,生抽的主要原料為:水,脫脂大豆,黃豆,小麥粉,食用鹽,穀氨酸鈉,白砂糖,酵母抽提物,5'-肌苷酸二鈉,5'-鳥苷酸二鈉,苯甲酸鈉,甘草酸銨,三氯蔗糖;而老抽的主要原料則是:水,脫脂大豆,黃豆,小麥粉,食用鹽,白砂糖,穀氨酸鈉,草菇,可見其中有很多成分是不一樣的。
而且用於炒菜和涼拌菜使用的生抽,其味道帶有一股鮮味,老抽加水後雖然顏色淡了很多,不影響食物顏色,但味道上無法達到生抽要求,因此加水沒用。
可以替代使用。
生抽是醬油的一種,是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露晒,發酵而成的,顏色比較淡並且呈紅褐色,醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分,以鹹味為主,亦有鮮味、香味等,用它來代替生抽使用的話,可起到增加和改善菜餚味道,增添或改變菜餚的色澤的作用,但用量要比生抽少,因為它的味道比生抽重一些。
耗油或味極鮮代替。
耗油和味極鮮都適宜炒菜、蘸醬使用,而且味道鮮美,口感較淡,與生抽用途一樣,口味接近,而且耗油是用蠔(牡蠣)熬製而成的調味料,代替生抽還能使菜餚具有一定的蠔肉香味,營養價值更高,但要注意蠔油不宜在鍋裡久煮,否則會失去鮮味,並使蠔香味流失,一般在出鍋前或出鍋後趁熱加熱即可。
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